说到信阳毛尖的茶汤到底是清澈好还是浑浊好，其实国家已经有标准规定了。GB/T 22737-2008这个标准里说了，高端的信阳毛尖，汤色都是嫩绿明亮的，可不是浑浊的。有的茶友喜欢那种“小浑淡”，觉得有点浑浊才显得嫩，不过这次去信阳实地看了看就明白了，“嫩”和“浑”其实不是一码事。我们去的是信阳江北的高山茶园，当地把刚出来的第一批嫩芽叫“跑山尖”，茶农得满山跑着去找。一斤干茶需要5万6千颗芽头呢。有个茶农随手泡了一杯，投茶3到4克，一数竟然有800多颗芽头。汤色嫩绿明亮，白毫像雪一样，却一点浑浊都没有。这就说明工艺到位了，才能做出这种清透的茶。 为什么有些机械加工的茶容易出浑浊呢？因为机器为了追求外形紧细，经常高温长时间加高压处理。这样一来细胞壁就被破坏了，表皮也大量脱落了；溢出的茶汁在湿热锅底结块后又被吸回到干茶表面。所以一冲泡这些附着物就溶出来了，汤色自然就发浑了。其实“浑”是工艺出了问题的信号，可不是嫩度高的标志。 反观传统手工制作就不一样了。制茶师傅都是“看茶做茶”，特别讲究细节。第一道工序是生锅：先在200到240度的高温铁锅里杀青后再揉捻。500克鲜叶只要3到4分钟就能让水分迅速散失、氧化酶被钝化掉，保证汤色是绿的。揉捻的时候用竹梢轻轻压一压、转几圈，形成泡松的条索形状。第二道工序是熟锅：先用低温80到100度擀一下把叶子打散赶走闷味；然后再给它们理个形。制茶师傅用手抓着茶叶甩一甩让它们沿着陡峭的锅壁滚动摩擦几下条索就变紧细光直了；这时候水分已经降到了25%左右出锅。第三道工序是三道焙火：90到100度初烘→80度复烘→60度再复烘层层递进；每烘完一次静置个7到15天让里面的水分慢慢扩散到表面；最终含水量低于6%。 焙透了的毛尖即使常温放着也不会变质这就是老工艺的底气啊！想喝到一杯“清而浓”的信阳毛尖该怎么办呢？看等级：珍品、特级、一级都要求汤色嫩绿明亮避开“浑浊”这个标签；看外形：细圆光直多白毫才是标准长相；看汤色：注85到90度水后白毫漂浮汤色透亮为上品如果出现絮状浑浊立马警惕一下；看工艺：认准传统手工三道焙火拒绝低温长揉的机械茶记住清澈与鲜爽并不矛盾下次喝信阳毛尖不妨先端杯细看看好茶自会给你一个清而浓的春天呢！