吃遍各地面馆的秘密全在这一碗红油里，原本觉得自己做的拌菜总缺把味，现在看来问题全出在那一勺调料上。咱们只要把这一招学明白了，以后在家随便拌个面条或者黄瓜都能瞬间有饭店的味道。这套红油配方的核心思路其实很简单，就是要“先炼后调”。首先得用不同的油脂把辣椒的香气逼出来，接着用香料、芝麻、花生再来提味，最后还得撒上一点高度白酒和白醋点睛，少了哪一步味道都不对。 首先说说辣椒该怎么选。大家知道咱们做菜常用二荆条来增香提亮，用子弹头来上色，那我就用100克二荆条加50克子弹头一起煮个20分钟。煮好后用搅拌机打碎成辣椒酱，这样既保留了酱香又带出了椒香。 第一种油是专门用来熬酱香的。把2斤菜籽油、半斤色拉油和100克猪油倒进锅里烧热，先把葱姜香菜胡萝卜这几样东西丢进去小火慢炸。等把生涩味炸没了就把它们捞出来不要了。然后分几次把复合辣椒酱倒进去炒，炒出颜色的同时也把燥性逼走。最后撒点豆豉进去增加豉香味。 第二种油是用来熬色辣的。把二荆条、灯笼椒各100克还有子弹头、朝天椒加起来50克小火炒到焦脆变成浅褐色。炒好的辣椒一半粗捣一半细捣混在一起口感会更好。接着还是用3斤菜籽油、半斤色拉油和100克猪油炼葱姜香菜胡萝卜这几样东西。 油炼好后还要分三次淋油进去。第一次油温降到180℃的时候淋进去主要是为了出香；第二次六成热的时候淋主要是为了出辣；第三次四成热的时候淋主要是为了锁色。这中间还得把刚才留出来的三分之一粗辣椒面回锅再翻炒一下补补香。 最后把两种红油按1:1的比例混合在一起加上秦椒碎、炸蒜片、白芝麻还有花生碎再搅拌均匀。然后加盐、糖、鸡精、味精还有香油这些调料顺着同一个方向搅拌均匀。 最后说说怎么用这碗红油吧。想吃拌面就直接往煮好的面条上浇两勺搅拌几下就好了；想拌凉菜黄瓜腐竹木耳焯水沥干以后加盐醋蒜末再淋两勺红油马上就能上桌；包饺子饺子煮熟了蘸一下就立刻变个样连醋都不用另外准备了；炒菜炒合菜的时候最后淋半勺青菜立马就有锅气了。 小贴士就是平时常温避光保存可以放一周冷藏放两周如果想保存时间长一点就分装冷冻成小块随吃随取。喜欢麻味的加点紫苏籽油喜欢果香的撒几粒话梅提提味喜欢坚果香的可以把花生换成核桃碎尝尝看。 把这份复合万能辣椒油存进冰箱以后想吃凉拌菜或者拌面只要三步：把菜水煮好后过冷水沥干浇上辣椒油再搅拌几下马上就可以吃了。 香气扑鼻回味悠长连挑食的小孩都会多吃半碗饭呢。