到了春天这个季节，我总想找个理由，把这种感觉包进糯米团子里面。 想要吃青团，在南京这边转了一圈也没找到喜欢的味道，索性自己动手，把“春天”给请进了厨房。糯米皮裹上豆沙或者芝麻糖，蒸锅一揭开，艾草的香气混着糯米的香味一下子就飘了出来。那个瞬间，感觉只要是和春天沾边的事，都必须干上这么一票，才能心里踏实。 关于这个糯米团的身世，其实有很多讲究。先来说说做皮用的米。江南还有以北的地方通常种粳米，江西再往西南走就开始种籼米。粳米长得短胖，籼米细长。一般人家做米线、肠粉或者煲仔饭都喜欢用籼米，而江南人做青团只认圆糯米，也就是粳糯米。它本身就有股甜味，蒸熟了之后软糯却不粘牙。 糯米粉粘性强但是韧性差，单用它蒸出来的团子很容易塌陷发硬。老南京人蒸饭包油条就是用的这种糯米粉，但高手会往里面掺10%到20%的粳米粉来平衡一下粘性和弹性。热水和面能让面团更细腻一些，水温控制在80度左右比较好。 再说说里面的馅心问题。红豆沙去不去皮是个问题。去皮的豆沙吃着细润无渣，但少了红豆本身的那种香味；不去皮的豆沙豆香更足，就是容易返潮变馊。想要留住香味又不返潮，含水量就得控制在55%左右才行。 除了豆沙，大家还喜欢用艾草或者麦青榨汁做皮。超市里有现成的浓缩汁方便大家使用；要是自己动手榨的话，嫩艾草带点绒毛的叶尖最香了。 最后做出来的样子各种各样，有艾草皮裹红豆沙的，还有麦青皮裹肉松蛋黄的等等。每咬一口都是“绿里透红”或者“金黄隐翠”，就像是把整个江南的春色都含在了嘴里。 做一锅青团背后其实还有很多故事。卖青团的店铺顶着原料成本、房租、人工和销量这些压力，还是想把最新鲜的味道送到大家手里；我们自己做的可能不是那么完美，但在厨房做饭的时候能找到掌控感就挺好。 现在春天快要过去了，再蒸一锅告别一下吧。等到春笋便宜了、菠菜摊也少了的时候，江南的春天好像一下子就变得飞快了。把最后一点绿意榨进汁里，把最后一点鲜嫩炒进馅里，做成一笼“菠菜汁·雪菜肉丝春笋”的青团。一口咬下去，好像是在说：再见了春天；你好啊夏天。