大虾这样做真的太香了，每次家里来客人，我都忍不住给大家做这个拿手菜。就是用虾、白菜还有粉丝这三样食材，随便一锅煮，味道就特别鲜。记得去年冬至的时候，宴请了几个老同学。刚把砂锅掀开，那热气带着海鲜的香味就扑过来了。有个朋友住在北方，她立马就说，这味道让她想起小时候在胶东半岛吃的渔家菜呢。 食材的挑选很重要，我每天早上都会去菜市场专门挑那些活蹦乱跳的基围虾。看着虾壳泛着金属光泽，触须还在动的最好。老陈是我常去买海鲜的摊主，他告诉我一个诀窍：把虾对着灯光看，如果虾头和身体连接处是半透明的，说明是刚捕来不久的鲜货。白菜得挑那种叶子紧紧实实的黄芽白，剥掉老叶后，里面的菜心像莲花一样漂亮。这种白菜清甜多汁，最适合吸海鲜的味道。龙口粉丝看似普通，其实暗藏玄机。用指甲掐一下能听到“啪”的声音才好。 处理食材也是挺讲究的手艺。处理虾最费功夫，先用剪刀在虾背上剪三分之二深度。挑那根黑色的虾线动作要轻点儿，就像做手术一样细致。广东有个朋友教过我一招：拿根竹签从虾尾第二节穿进去，就能把整条肠子都带出来。处理好的虾放点姜片和花雕酒腌一下，再加点白糖搅拌均匀。这是海边人常用来让虾肉紧实弹牙的秘方。 白菜最好用手撕成大块儿或者斜刀片成薄片撕。这样撕开的断面比刀切的更入味。铺菜的时候先把白菜帮放最底下，再放菜叶和粉丝。 这道砂锅菜的烹饪过程特别有意思。先把砂锅烧热了放进去几颗虾头煸油。这个过程看着挺像化学课上的实验一样。金黄色的油脂慢慢变成珊瑚色时就很香了。 然后倒进去熬好的棒骨高汤。锅底开始冒泡时先把大虾顺着锅边摆成向日葵的样子淋上一勺子陈酿的鱼露。这琥珀色的液体就是这道菜的灵魂所在。 火候掌握得好不好很关键。看到大虾身子弯成C形的时候就得马上转小火了。 等到虾熟透了关火撒上现磨的白胡椒粉还有香菜梗作点缀就完成啦。 上桌前我还会调个蘸料：蒜末用油爆香加点青柠汁和细砂糖调个酸甜口。 夹起一只大虾轻轻一嗦就能把整个虾肉脱下来了！饱满的虾仁在嘴里跳起来！ 粉丝吸饱了汤汁变得晶莹剔透夹起来会拉出银丝来！白菜也变得像丝绸一样柔滑！ 每次请客吃到最后大家都用勺子刮锅底的汤汁呢！ 有次邻居家的小孩还偷偷问能不能打包明早拌面条吃！ 这种简单组合的菜式反而让人觉得特别珍贵！ 这种简单纯粹的味道才是最高礼遇嘛！ 当客人吃得很满足靠在椅子上的时候我就知道这道菜又成功了一次温暖的联结！