有一次去山东李大姐家做客，她笑着说茄子要是直接下锅炒，就跟没拧干的海绵似的，吸了一大半油，特别腻歪。她就给我传授了个绝招，让茄子少吃30%的油。这招特别管用，那就是用盐腌一下。把茄子切成条后，给它撒上一小勺盐拌匀，静置个10分钟左右，茄子表面就会渗出小水珠。这时候用手轻轻地把水分挤掉。这个过程看起来简单，但能把茄子里的大部分水分都给逼出来。广东老师傅教的办法也很绝，就是先把茄子蒸一下再炒。把杀过水的茄子条平铺在蒸笼上，水开后蒸个2分钟左右。等到茄子微微透亮就关火，这时候的茄子已经半熟了。再把它放进锅里快炒一分钟就能出锅，保证比直接炒的软嫩得多。我试过了一个新方子，特别好吃。准备2勺生抽、1勺醋、半勺糖还有少许淀粉加水调匀。等茄子快炒好时淋进去，酱汁就会包裹住茄子形成保护层。这个保护层能让茄子少吸油，而且特别入味。我家那个挑食的娃都能配着吃两碗饭呢。 前两天做了一道酱焖茄子，味道好极了。准备两根紫皮长茄子（别选太老的，指甲能轻松掐进去的最好），两瓣蒜末（讨厌蒜味的可以减半），还有青红椒各半个（配色用的）。关键步骤是把茄子切成滚刀块别切太小，撒上盐腌8分钟后挤掉水分（不用太用力）。 不粘锅里倒平时炒菜2/3的油，先爆香蒜末。把茄子入锅大火翻炒一分钟后加一勺黄豆酱（没有就用豆瓣酱）。沿锅边淋小半碗热水盖盖中小火焖两分钟开盖撒青红椒翻炒收汁就出锅了。 这样做出来的茄子外皮带着酱香内里软糯得像奶油一样，最关键的是盘底根本见不着汪着的油！上周同事来家吃饭问我要了三回做法呢！其实哪有什么秘诀呀！就是懂了茄子的脾气罢了！