生活在上海的老苏州，吃东太湖里的塘鳢鱼可有不少讲究。江南运河宴的发布会上，方利峰大厨就给我们展示了鸡汤汆塘片。他把这鱼拆骨去皮切成薄片，放入铺了太湖莼菜的瓷盅里，滚烫的清鸡汤一浇，三五秒就能烫熟。莼菜裹着鱼片，看起来像松针上的积雪。舌尖一抿，就能尝到那种特有的湖鲜滋味。中国烹饪大师徐鹤峰在东太湖畔做了一道糟熘塘片，只取左右两片肉批成柳叶状，加糟油和蒜蓉一颠翻出锅。鱼肉鲜嫩带糟香，让人想起梦里江南的美景。 对于“苏”字里面藏着的饭稻羹鱼密码，华永根先生最有发言权。他是苏州市餐饮协会的老法师，我请教过他为啥塘鳢鱼在苏南苏北评价不一样。原来太湖那边河底多乱石、水质好，长出来的鱼长相俊朗、味道鲜美；南京和高邮河底多淤泥水质硬，鱼有泥腥味。这就好比投胎要挑好地方一样。太监弄里的厨师做河鲜手艺高超，自然能做出各种花样来。 讲究时令的苏州人特别重视“不时不食”的道理。汪曾祺先生说他家高邮叫这种鱼“贱鱼”，只能家里人吃。不过他还是爱吃咸菜烧塘鳢鱼。因为肉质细嫩松而不散，汤也鲜得很。上海的主妇会做红烧、咸菜烧或者鸡蛋蒸的花样来招待亲友。 现在不少人分不清塘鳢鱼和昂刺鱼。昂刺鱼在四川叫黄辣丁，在湖南叫黄鸭叫，到了山东叫吱呀鱼。它在南京叫汪丁头。我在新场古镇的土灶头吃过草头菜饭搭配昂刺鱼，香得很。汪曾祺在北京买的是冰鲜货就不好吃了，在南方吃到新鲜的他就眉飞色舞。高邮名菜金丝鱼片就是用昂刺做的，一条鱼能批出两片带皮净肉来滑炒。 那个劲儿劲儿的“虎头鲨”其实就叫塘鳢鱼。老苏州到了三月三春风送暖的时候，会去葑门老街买几条来吃。这东西头大眼小脑壳硬身体紫黑还有斑纹。画家喜欢画它在水边弯腰探桃花的样子。 南方冬天家家户户要晒腊肉咸鱼，上海人过年的小老酒里总得配点新风鳗鲞。可苏州菜场里就只有青鱼干和鳊鱼干了。去年老徐送我一条鲤鱼干放了大半年我也不知道怎么吃就扔掉了。 想吮壳里的肉肉？他们直接给你端来一碗雪菜蚬子汤或者一碟雪花螺蛳。广东人嫌弃河鱼吃海鱼反而被他们鄙视。姑苏寻味十几年宴席办了几十场，连一盆葱油海瓜子都没见着登过席面。 一年四季吃四条肉对得上四季风光；吃面也要抬头看天跟面馆老板眉来眼去。吃面花样多焖肉面、爆鱼面、三虾面、蟹粉面……吃面的朋友才不会踏错节拍。 苏州人特重塘鳢鱼上海人也是一提起就眉飞色舞汪曾祺的味觉记忆里是汆汤鱼肉极细嫩松而不散汤味极鲜开胃考究点的加一勺醋咸菜烧塘鳢鱼的确好吃但是现在很多人分不清塘鳢鱼和昂刺鱼区别也要怪菜场里昂刺鱼多见而塘鳢鱼不常有昂刺鱼本名黄颡外观体形与塘鳢鱼有点像但是黄底黑斑还有对称八根须骨刺坚硬开膛剖肚时要小心昂刺鱼在四川叫黄辣丁在湖南叫黄鸭叫在苏州叫汪丁头到了山东又叫吱呀鱼烧咸菜或者烧豆腐少加一点酱油在本帮馆子里应时而出吃到的朋友眉飞色舞拍照上传收获一片点赞清明前后去青浦朱家角打卡可以在放生桥下的饭店里叫一盘红烧昂刺鱼下次再来吃我在新场古镇吃过土灶头大镬盖烧出来的昂刺鱼草头菜饭真香没想到汪老也是昂刺鱼的拥趸“昂刺也极细嫩鳃边的两块蒜瓣肉有大拇指大堪称至味”他久居京华与昂刺鱼暌违太久四九城里的原住民又不识此君一次他在菜场买了十来条回家葱姜绍酒侍候不料此为冰鲜“鲜味全失一点意思也没有！”不过汪老在南方的城市有机会吃到新鲜的昂刺还常常在吃席时将昂刺鱼鳃边的蒜瓣肉夹下来给女孩子吃高邮名菜“金丝鱼片”就是用昂刺鱼做的一条鱼批出两片带皮净肉上浆滑炒勾薄芡加胡椒粉去腥表皮的黄与净肉的白两相映照故有“半边白玉半边金”的美誉我在高邮寻味时领教过比之用咸菜烧当然文质彬彬现已入编“汪氏家宴”。