在福建闽东的古田，大家常说，“飞禽不如鸽，走兽莫如兔”，这里最值得一提的就是那一把山民随手采回的青草。他们把青草拿来炖兔肉，这就成了大名鼎鼎的青草汤。在汤里，兔肉吸饱了草汁，吃起来甘甜无比，而兔肉皮软糯得好像马上就能融化在舌尖上。 做这道菜，古田人一般先把他们自家山头上的宝贝草药：山黄竹、胡毛藤、蓬棱蝶、蓝花仔等清洗干净，放在铁锅里用大火熬煮。等汤汁熬成黑褐色，草香被逼出来，就把草根捞出来，只留汤汁备用。接下来把兔肉切成块，放到热油里快速翻炒。翻炒的时候滴几滴自家酿的米酒去腥味，再稍微放点盐。炒到肉色微焦边缘微卷的时候，就盛出来备用。 等炒好的兔肉准备好后，把熬好的青草汤汁重新倒回砂锅里，加上枸杞和红枣，把炒好的兔肉铺在上面。全程用大火让汤汁翻滚起来，让草香和枣甜互相渗透进去。差不多半小时后，兔皮就缩成半透明的了。这时关火盛出来上桌前再撒点盐提味。这时候你会发现汤面浮着一层细密的油星子但一点都不腻人。 除了这个青草汤之外，苦益猪小肠也是当地夏天降温降火的神器。苦益学名败酱草性寒味苦和猪小肠一起煮能清热解毒祛瘀排脓。夏天把苦益和排骨放在一起炖出来汤色清亮带点绿色喝起来感觉像含住了山泉一样暑气一下子就被按下去了。 制作过程中处理小肠是关键第一步要把它翻面把白色油脂刮去大半然后用一碗地瓜粉兑水反复搓洗三次直到水清肠亮没异味为止这一步决定了这道菜有没有腥腻味之后把处理好的小肠和两束抱石莲石橄榄放进砂锅文火慢炖两个小时抱石莲的甘凉味道渗入肠壁汤色变成青绿关火前加少许盐提味就好了。 在古田喝青草汤讲究的是三碗仪式第一碗趁热喝感受草药和米酒相遇的感觉第二碗添饭添汤菜不够再添第三碗留到夜深汤色渐深草香更醇像是给疲惫的夜晚铺了一层柔软的凉席当地人总是先把青菜炒好米饭盛好再端出一盆青草汤饭不够自己添这种松弛感让城市人秒懂“慢生活”四个字。