咱们说个非遗美食吧，河南的杞县酱红萝卜。这东西是杞县的地方名产，历史可长了，味道也很有特点。 说回这东西的起源吧，还是得回到1815年，那是清嘉庆二十年。当时是杞县莫氏家族的莫特生首创的。莫家以前就是腌制酱菜的，莫特生把传统手艺改良了一下，专门选用杞县东北坡吴村（就是东坡吴、西坡吴、前坡吴这三个村子）特有的红萝卜当原料，再配上独特的三酱轮浸工艺，做出了这种口味独特的酱红萝卜，大家都叫它“莫家酱菜”。后来这手艺就只在莫家传下去了，保密性特别强，这也让它的风味一直保持得很好，别人很难模仿。 等到了20世纪50年代以后，莫家的后人纷纷进了杞县国营酱菜厂当技师、技工，传统手艺也就保住了。2011年的时候，莫家酱菜的培制技艺入选了河南省第三批非物质文化遗产名录，这说明官方也认可了它的文化价值。 再说说这东西有啥地域特色吧。成品看着紫红透亮的，吃着咸中带甜，又脆又嫩，酱香特别浓，看着好吃闻着香。它既能当小菜下饭吃，也能上桌当配菜。中原地区的人都喜欢它，拿它送人也很拿得出手。 这独特的味道主要靠当地的条件好。气候条件让红萝卜长的时候积累了不少糖分和营养物质，所以口感脆甜多汁；同时还让萝卜长得紧实、色泽鲜艳。再说土壤环境也很特殊。杞县东北那边土壤里矿物质多、微量元素也丰富，土质疏松透气还排水好。农民发现坡吴村的土能让萝卜木质部小、芯细、色泽鲜红而且从芯到皮都均匀着色，别的地方可没法复制这一点。 至于制作工艺嘛，那可是传了好几代的老规矩了。得先做酱黄——六七月份天热的时候把面粉拌粉、压块、笼蒸、切片、发酵、晒干、粉碎这七道工序做完才行。然后是晒酱——把酱黄跟鲜黄瓜分层装进缸里晒两个月左右中间还得倒缸一次最后瓜酱并成备用。接下来清理萝卜——挑好形状圆整的粗细一致的萝卜削皮、切尾、去顶、整型就行。再加点盐搅拌均匀放两天淋净水。最后才是关键的酱腌环节——把盐渍后的萝卜依次放进三酱、二酱、一酱里泡十二天一天搅一次。最后这一酱完了捞出擦干净放进新酱缸里再泡一周就是成品了。