有个趣闻，1804年拿破仑就很注重军队粮食的问题，他奖励法国厨师尼古拉·阿佩尔1.2万法郎，鼓励他使用罐装食物来保障远征士兵的饮食。这项技术至今仍在使用，每年有数千亿罐食品通过这种方式保鲜。2021年美国考古学家在19世纪的一艘沉船里发现了一罐密封158年的羊肉，经过检测确认仍可以安全食用。 罐头为什么能持久保持新鲜呢？其实有三招连环策略。第一招是高温杀菌，罐头厂用121℃的蒸汽把食物放进“桑拿房”里，一下子就把99.999%的细菌和孢子消灭掉了。就连很顽强的肉毒杆菌也没能撑过3分钟。 第二招是真空密封，高温处理后的食物趁热装罐，罐内空气膨胀后被挤出，冷却后形成真空环境。这时候盖子会往里凹进去，说明密封性良好。没有了氧气，细菌就没办法繁殖。 第三招是酸碱防护，针对不同食物选择不同的杀菌方法。高酸食物如水果和番茄本身就能抑菌，用沸水就足够了；低酸食物如肉类和蔬菜则需要高压灭菌来延长保质期。 现代罐头还有一层金属涂层和精密的卷封结构来防止微生物进入。三管齐下让食物像是被按下了“暂停键”，可以长时间保持新鲜。 如果你在家里自己开罐的话，记得先看看盖子凹得深不深。如果两头凸起或者没有泄气声、味道异常就不要再吃了。