炒肉怎么炒才不会柴还不腥？其实只要照着这4步走，就能轻松搞定。第一步挑好肉，里脊肉脂肪低适合追求低脂的人，梅花肉有“小雪花”，炒出来更香。不管是哪种肉，切的时候一定要逆着纹路来，这样刀口才垂直于纹理，切断了肌纤维，后面炒的时候就不容易变老。切完了把肉用水抓洗两遍，把血水挤干净，腥味重的话可以撒点盐搓搓或者用温水泡泡，把脏东西和腥味都带走。第二步给肉做个SPA，这个步骤不光是为了入味，主要是把水分锁进肉里。调料配比是生抽、料酒、白胡椒先打底去腥；再加点葱姜水或者清水顺着一个方向搅到肉片发黏；然后加干淀粉抓匀形成保护层；最后加点油拌匀防粘。想让肉更嫩还能加半个蛋清或者小苏打。注意这个过程最少得腌制15分钟才行。第三步把握火候特别重要。先把锅烧到冒青烟再倒油润一下锅壁倒出形成不粘层。重新倒凉油烧到五、六成热下肉先别急着翻。默数5秒再划散肉片变白就盛出。最后配菜断生了再把肉倒回去淋汁翻匀出锅。全程都得大火烧着温度不够肉就容易变老。第四步避坑指南：要是粘锅了一般是锅没烧热或者油温太低；要是出水多了就是腌好后没沥干水而且一直用小火炒；要是有腥味一般是血水没冲干净或者料酒用少了。调味的时候盐一定要最后放太早加了肉就容易缩水变柴。第五步就是个速查表了：里脊肉或者梅花肉切成薄片或者丝；腌制15分钟生抽料酒葱姜水淀粉油；油温五成热油面平静筷子冒小泡；热锅凉油快速滑炒变色就盛出配菜熟了再回锅10秒出锅；出锅前统一加盐保证每根肉丝都滑嫩。牛肉鸡肉也能这么弄牛肉先切片用蛋清生粉抓匀鸡肉主要在冷水浸泡和料酒姜片上做功夫掌握好节奏厨房小白也能炒出招牌菜。