说起来，咱们平时加热牛奶时心里总在打鼓，把牛奶倒进锅里烧沸后，总怕营养都跑光了。其实这事儿得好好盘一盘。先说乳蛋白，这是个娇气分子，一到75摄氏度它就开始“脱外套”，释放出硫氢基团，变成了让人皱眉的蒸煮味儿。不过别慌，这个味道刚出炉那阵子反而最正。但有个坏处，就是蛋白质分子会手拉手交联在一起，溶解性变差了。更糟糕的是那些乳铁蛋白、免疫球蛋白之类的功能蛋白，只要超过72摄氏度，它们就会罢工不干了。 再看乳脂肪，这玩意儿特稳当，就算烧到100摄氏度以上才慢慢浮上来变成奶皮，但化学性质一点没乱，酸败也不产生。乳糖这边就有点讲究了，要是温度没超过100摄氏度还不算啥事儿；一旦过了这线，它就开始分解变成酸和糖，还会有点焦糖化上色。这时候想喝带点焦香的拿铁可得悠着点。 长时间高温加热还会引发美拉德反应，颜色会变深变暗，里面还藏着一些潜在的有害物质。维生素的情况也分两种：脂溶性的像A、D、E还有核黄素这些还算耐热；水溶性的B族维生素和维生素C就容易逃跑了。 所以我给大家提点建议：巴氏鲜奶直接用75摄氏度加热15秒最好喝也最营养；冲热可可用80摄氏度左右就行；要是用工厂那种135摄氏度瞬间灭菌的法子保存也不错；至于煮沸消毒别超过3分钟。一句话总结就是：牛奶加热并不是一棍子打死的事。想留住钙和活性蛋白还有大部分维生素，火候就得锁在75摄氏度以内；如果只为了杀菌去腥的话60摄氏度就够了；真要追求那种焦香风味拿铁的话就别心疼那点维生素C了——偶尔放纵一下生活才有意思嘛！