老铁们！在2007年进厨房的时候，我就把做中式点心当作了第一手的本事。当年没有微信直播，只能老师手把手教，光鲜肉大包这道点心，就让我记住了整整20多个同学的模样。 为啥我第一篇笔记就写包子呢？因为朋友圈里上海宁占了一大半。公众号刚开张没多久，留言区里全是“包子包子”。其实我也馋啊，但更重要的是这对我来说有特殊的意义。 现在拿出来做包子，味道还是那个味儿，照样香得能飘到隔壁座位去。 给大家讲讲这个上海鲜肉大包有五大罪过。首先是馅得大，夹心肉剁成糜状但每一颗都能看见。其次肉得嫩，七分瘦三分肥刚刚好，咬下去弹牙还带汁儿。皮也要韧，泡打粉和面粉在面团里跳了一支舞之后出膜很快。然后是褶子要多，标准是18个褶子，心情好的时候可以随便加。最后汤也得锁好，葱姜汁分三次拌进去，冷藏四小时就把汁水锁住了。 有人说泡打粉致癌？这是谣言！只要按国标用量用它就是面团里的“助推器”。政府早把门槛抬高了，超市货架上买的全是“安全牌”。记住一句话：任何剂量不谈克数都在流量时代里造成焦虑。 说到适量到底多少？中餐配方最喜欢写“适量”，新手一看到就头皮发麻。别慌！我在每张原料图里都放了“参考量杯”，多一勺少一勺面皮厚半毫米都看得见。照着图抓料基本不会翻车。 来看看原料：主坯用150克中筋面粉（超市“特一”就行）、水大概65%、干酵母2克、泡打粉2克、糖15克（先别和酵母混）；制馅用100克夹心肉糜（七瘦三肥）；调味辅助盐2.5克、糖2.5克、味精3克、酱油3克、料酒和胡椒粉少许还有葱姜汁和麻油适量。 现在教大家具体步骤：先做葱姜汁，拍碎后用榨汁器压榨出水备用；接着调馅肉糜里先放除麻油外的所有调料少量多次加葱姜汁搅到发黏上劲再冷藏四小时锁汁；然后和面把酵母和泡打粉分开温水化开分次加水搅成雪花状揉成团松弛15分钟；接着压面把面团擀成长方形翻面再擀光滑切条后分割5～6份松弛5分钟搓圆按扁擀成中间厚边缘薄的圆皮包入馅料收口朝下放笼格进行最后醒发手指轻按回弹就达标了；最后水开上锅大火蒸10分钟关火再焖30秒热气腾腾的上海鲜肉大包就出锅啦！ 一口咬下满嘴汤汁鲜香四溢皮筋道不粘牙褶子排成一队这就是老上海的味道！