2004年，赵喜平带着家传的老手艺搬到了太原。在大南门那条街的巷口，天刚亮薄雾还没散尽的时候，他那祖传的铺面就已经把灯点起来了。第五代传人的赵喜平左手托着面团，右手挥着刀，嘴里嘟囔着那几句传了好几代的老口诀。随着刀光闪过，银光闪闪的面片像银鱼一样跳进了锅里。这样，三晋大地上的第一碗正宗刀削面就做好了。 在那块足足有20斤重的面板上，赵喜平演示着这门绝活。面团得在石案上来回折叠、碾压，直到表面裂开了细密的纹路，也就是所谓的“打成穗”才算到位。他说这一步最关键，决定了面条吃起来到底有多“筋道”。 削面用的刀子改良过了，重得有两斤半，刀身是双刃的月牙形。师傅得右手拿刀、左手托面，“刀不离面，面不离刀”，把那根二十厘米长的面片顺着势就滑进了沸水。削出来的面条中间厚边上薄，边缘微微卷起看着像柳叶，吃起来也感觉外滑内筋。 煮好的面条中间是空心的边缘还挂着汤。咬一口先觉得顺滑柔软，嚼到后头又有弹牙的口感而且不粘牙。赵喜平解释说：“只有用这种三棱形的手工面片，才能让汤汁在棱和棱之间循环流动，把每一口鲜味儿都锁在里面。” 山西人觉得刀削面就是“一面百吃”，到底怎么吃全看浇的是什么卤汁。赵喜平特别推崇大同臊子面那种“灵魂卤”：把猪肉丁炒出油亮、黄花菜吸饱汤汁、再淋上辣椒油提香，最后撒一把香菜、豆芽和黄瓜丝。这时候香气就蹿出来了。除此之外炸酱面、西红柿面、羊肉面换着花样上，菜单一年四季都在变。 从晋北一直到晋南，这把削面刀跟着赵喜平跑遍了全国。在他落户太原的这些年里，分店开到了黑龙江、内蒙古、辽宁还有河南这些地方。面对机器削面的冲击他就是不动摇：“机器虽然能产得多却没有温度。”他现在最大的心愿就是让更多人能吃到正宗的山西刀削面。 中午饭点的时候店里坐满了人。有人吃饭像刮风似的风卷残云；有人举着手机录“飞刀”的精彩瞬间；也有外国游客举着面条往头顶上拍照还大喊“好吃”。赵喜平在灶台后边笑着点头看着这一切——这一碗热腾腾的面，把山西人的豪爽劲儿和心思细腻全带到了世界面前。