弥渡的卷蹄

现在春节快到了，大理的大街小村里都热闹起来了。这次大理发布联合了全州12个县（市）的融媒体中心，搞了个“新春走基层·小年货大市场”的活动。我是欧阳正江，今天就跟着小布一起去体验一下吧。 我们要准备的是弥渡的卷蹄。这个卷蹄在“小河淌水”的故乡弥渡传了500多年了。它以前还是明清宫廷的贡品呢，在当地人心里是最有家乡味的。曹家三代人一直用14道古法工序来做这个卷蹄，现在这道美味已经从家庭走向全国了。 说到卷蹄的传承，不得不提第三代传承人曹仕顺。他是弥城镇的老住户，从小就跟着爷爷奶奶学手艺。1998年他接了家传手艺开了个加工厂。他把车间重新布置了一下，工作分工也更细了，这样就能更轻松地把老手艺变成大产业。2008年，弥渡县曹氏金富食品有限公司正式成立了。这十七年里，公司平均每年要用工超过5000人次呢。一年下来大概能产15吨左右的卷蹄。这个工作既解决了当地剩下来的劳动力问题，也让公司和员工都赚到了钱。 到了年关的时候，弥渡人都特别爱做腌腊食品。猪前腿、猪脚这些原料需求量特别大。平时忙着卖货的曹仕顺也会跑到鲜肉市场去亲自选购原料。他得保证原材料的质量才行啊。 买回来的猪前腿和猪脚他立马就让工人们处理好。在做卷蹄的过程中，每个人都有自己的职责。不过到了关键环节，曹仕顺和他老婆陈跃琼还是要亲自上手。陈跃琼说：“我们老味道绝不能丢！” 曹氏卷蹄有一个核心点：14道工序一步都不能省。从选最新鲜的猪前腿开始，用镊子一根根拔掉猪毛，接着用冷水泡去血水，再把骨头剔出来留下完整的蹄皮；接着切猪脊肉条腌制一下；再用红曲米磨成粉拌白酒点火给卷蹄去腥上色；然后把肉填进蹄皮里用针线缝好；再用棉布包起来用麻绳捆紧；最后放进缸里腌制好还要用文火慢慢煮。要是想味道更醇厚点呢，还可以加点萝卜丝进去发酵。 萝卜丝在发酵中作用挺大的。它能隔绝空气保持新鲜和防腐作用还能让卷蹄颜色更好看味道更鲜美呢。 经过发酵后的卷蹄皮变成了诱人的玫瑰色、瘦肉是深红色的很紧实、红白相间油润透亮。吃起来蹄皮Q弹有嚼劲、瘦肉紧实不柴也不腻、咸香味里还带着红曲的醇香回甘悠长。 守得住传统也要跟上时代节奏嘛。曹氏卷蹄在保留老办法的同时还引入了真空包装技术这样就把经典的酸香味锁进去了而且保质期也变长了不少呢。以前那种用棉纸包的可以放十个月现在真空包装的就可以让滇西这个美味走遍全国各地了。 曹仕顺还把做卷蹄的手艺毫无保留地教给了上百个乡邻呢让这门老手艺在传承中焕发出新的生命力。一卷曹家卷蹄里裹着弥渡的水土灵气、藏着三代人的坚持匠心更装满了浓浓的滇西乡愁这道跨越五百年的非遗美食现在以守着本真顺应时代的姿态在烟火气中生生不息成为弥渡赠送给世人的舌尖好礼。