大家好，我是袁书航。今天我们来聊个老话题：炖肉时锅里浮起的那层白沫到底要不要撇？很多人觉得它是“脏东西”，必须把它撇得干干净净；也有人说它是营养，撇掉就可惜了。那这到底是怎么回事呢？ 其实，这层浮沫主要是蛋白质受热变性后形成的絮状物，加上血水、脂肪和杂质混在一起产生的。说白了，它本质上就是被破坏结构的蛋白质和一些杂质，并不是什么毒素，对身体也没害处。所以即便不撇，吃下去也不会损害健康。 既然无害，为什么大家还是建议撇掉呢？主要是为了好看和好吃。长时间翻滚的浮沫会让汤变得浑浊，而且其中残留的血液成分可能会有腥味。特别是像排骨汤、牛肉汤这种讲究汤色清亮、味道纯净的菜，及时撇去浮沫能让成品更清爽鲜美。 很多人习惯先焯水再正式炖煮。具体做法是把肉冷水下锅，烧开后把浮沫撇掉，再把肉冲洗干净重新炖。这样能先把大部分析出的蛋白质和血沫去掉，让后续的汤更清澈。 说到汤，还会有人问火锅涮完肉后的汤能不能喝？火锅汤里溶解了很多肉类释放的蛋白质、脂肪和嘌呤，反复涮煮后盐分、油脂都很高。清汤锅底偶尔少量喝点还行，但别多喝；油脂多的锅底就更不建议了。 总的来说，浮沫并不脏也没害；撇不撇主要看你想喝汤的风味和观感。如果你想做清清爽爽的汤，建议在水刚烧开的时候赶紧把沫撇掉；如果是做浓味的菜就不用太纠结了。 这里面的文字是我整理的，图是AI生成的，排版是梁婧文弄的，审核是郑莹负责的，终审是龙颖拍板的。