仁怀这座城，藏着高粱变成琼浆的秘诀。只有仁怀本地产的糯高粱才能经受九次蒸煮还能完好无损，外地高粱通常到第五次就香气全无，只有本地高粱能把七次酒全部收好。酿酒第一步叫“下沙”，其实真正开始前要先把100℃以上的开水反复冲洗高粱，洗去浮尘让它均匀吸水，温度不能过高也不能过低。接着把高粱上锅蒸两小时，晾凉后加入酒曲，这可不是一下全倒进去的，要分成9次加进去，每次大概是总量的10%，这就好比心跳一样有张有弛。 加好曲药就要开始“收堆”发酵，把周围的微生物吸进酒糟里去。当堆温升到50℃以上时要翻一次堆让上下层的微生物交换位置，这一步决定了酒会不会干净和厚实。接下来的窖坑要用本地青石块砌起来，缝隙里灌上黄泥浆封死绝不能透气，上面再盖一层黄泥做成荷叶边防水倒灌。 等到一个月窖期满了就可以二次投料了，按照1比1的比例加进新鲜高粱重复之前的步骤。头两次蒸煮不拿酒出来，就是为了延长发酵时间让微生物群落更大一点。等到第三次蒸煮的时候一般是在腊月或者正月，这时候才会流出第一滴酒。 业内把三轮到五轮的酒叫“大回酒”，第六轮是“小回酒”，第七轮则是“追糟酒”。看似简单的七次蒸馏其实完成了一场风味分层的魔术：头两轮负责拉开骨架，三四轮决定风格，第五轮收尾焦苦增添老熟味，六七轮微量却关键平衡回味长度。最终出厂的酒必须经过不同轮次不同年份不同度数的上百次勾调才能让酸甜苦辣咸在舌尖依次绽放。