要把豆角炒肉丝做得出饭店那股脆嫩鲜香，总共也就10个步骤。首先备料，挑选豆角的时候一定要选嫩的、直的、没有虫眼的那种，你掐断一根听听声响就行。老筋绝对不能留着，不然咬都咬不动。猪肉最好用后腿或里脊部位，瘦七肥三的比例做出来最香。把整块肉先擦干水分，再分成肥瘦两部分放好。 切配这步也挺讲究，豆角切成细丝得粗细一致，这样受热才均匀。要是你刀工不太好，用擦丝器也凑合，就是口感会差点。肉丝的粗细也要和豆角一样。肥瘦分开放好就能看出视觉效果，炒出来油润不腻。 腌肉这一步主要是为了去腥增嫩。给瘦肉丝加上1勺料酒和少许淀粉，抓拌到发黏为止。静置10分钟的时间里，淀粉会形成薄浆锁住肉汁，等会儿炒出来还是嫩滑的口感。 焯水的时候要保持翠绿不褪色。锅里宽水下开后加点盐和食用油，把豆角丝放进去煮5分钟就好。马上捞出来过凉水沥干水再炒，这样能去掉油点也防止溅油。 接下来把酱汁都调好了放着省事儿。准备点蒜末和姜片就行。调个碗汁的话就是2勺生抽加半勺老抽再加上盐味精兑好放着备用。 煸猪油是关键一步。锅里不放油直接下肥肉丝小火慢慢煸出油脂来。等到肥肉变成金黄色、油渣微卷的时候马上捞出来盛盘。这底油自带的香味特别香，接下来炒肉丝就不会腻了。 炒瘦肉丝的时候要热锅凉油六成热下进去快速划散再放葱姜蒜进去爆香一下。沿着锅边淋半勺老抽和1勺生抽颜色马上就亮了起来。 现在开始炒豆角了。把洗干净的锅烧热后把拧干水分的豆角丝放进去大火干煸5到6分钟。看到表面起皱颜色变深的时候如果觉得夹生可以加点水焖1分钟再收干水分口感更筋道。 最后把肉丝倒回豆角锅里大火快炒30秒就行了。沿着锅边撒点盐味精蚝油再加一小撮白糖提鲜最后勾个薄芡油亮裹住食材香气扑鼻。 到了这时候把火关了装盘就能看到翠绿起皱油亮诱人的样子了。这道菜不仅脆嫩清甜还带点淡淡的酱香回味十足简直完美。