这个我也一直在想，咱平时炖汤的时候，锅里总会飘着一层沫子，有褐的、白的，有棉絮状的、有大片的。有人说那是精华，留着好；也有人说那就是脏东西，得赶紧撇掉。 我觉得这些沫子看着不起眼，到底是啥咱们得弄明白。其实啊，这都是肉在锅里受热变化出来的。头一茬冒出来的红褐色的浮沫，那主要是血水、肌红蛋白和血红蛋白混在一块，挺腥的，还是得全给它撇干净。第二阶段的白色沫子，那是因为蛋白质在高温下变性凝结出来的，没什么味道，想留想撇都行。到了第三阶段漂着的黄白色的“沫子”，严格说不算沫子，那是溶出来的脂肪油滴。 为啥肉煮着煮着会出沫呢？是因为那些蛋白溶解在水里，打破了表面张力才起泡的。像煮红肉尤其是牛肉的时候冷水下锅比较好，这样血水和杂质容易跑出来。 虽然浮沫里有蛋白质，但那点量真不多，全在肉里头呢。再说这玩意儿带着腥味，漂在汤上谁看着都不舒服。哪怕是做卤肉、红烧肉这类要吃肉不要汤的菜，很多厨子也都会先焯一遍水把血沫去掉再做。 我一般处理浮沫有几个小窍门： 要是打算炖排骨、牛肉这类带血多的红肉，提前3到4个小时先用冷水泡着泡着，每小时换水一次，尽量把血水都泡出来； 冷水下锅不要急着开大火，防止表面蛋白质一下子凝固堵住肉里的血跑不出来； 这一茬红褐色的沫子冒出来就赶紧撇干净。 等到红褐色的沫子撇得差不多了，锅里又会飘出细密的白色沫子。这时候要是不在乎汤清不清亮，就不用管它；要是喜欢那种透亮的高汤感，那就继续把它撇掉。 有时候你会发现沫子越来越少甚至消失了。这是因为蛋白质在持续加热下会水解成多肽和氨基酸完全溶在汤里了。 最后剩下的黄白色油滴其实就是肉里溶出来的脂肪油滴。你要是为了减脂就少留一点；要是为了香润口口感就可以不去动它。 对于用压力锅炖肉的朋友来说可能没法站在锅边随时撇沫子。这种情况下想做好肉汤关键就在前面几步：先泡水把血水排干净，再焯水去掉第一阶段的浮沫就能很大程度上减少腥膻味。后面的白色泡沫不用担心它自己会消失或者变成鲜味。至于脂肪嘛可以先炖好放冰箱冷藏一下让它凝固后直接刮掉就行。