那咱们今天就来聊聊三种熬煮腌笃鲜的法子，让这个冬天的肠胃暖呼呼的。这道菜之所以让人流连忘返，是因为它汤头雪白，笋片脆生生的，喝上一口那感觉直透心窝，这绝对是上海人心里的“冬日第一鲜”。咸肉和春笋在锅里互相借味，汤看着像牛奶一样白，肉酥烂肥腻，再配上一把绿油油的葱花，连着干上三碗都不带觉得腻的。下面把最常用的这三个做法给大伙儿都讲明白，就算是刚进厨房的新手也能把锅端稳了。 第一种做法是用砂锅慢慢炖，保留食材的原汁原味。需要准备一块咸肉、一块五花肉、几根莴笋、适量葱姜和豆腐皮。先把咸肉丢在冷水里泡上4个小时以上，中间换两次水洗净切块；五花肉也切成块；葱姜切成片，豆腐皮打成结，春笋切成大块备用。锅里烧冷水，把咸肉和五花肉一起下锅大火煮2分钟就捞出来，这叫“焯水”，能去掉腥味和杂质。 另起一锅水把豆皮结和笋块放进去汆烫1分钟马上捞出，用冷水冲一下保持脆感。砂锅里坐上水，投入葱姜、咸肉还有五花肉，水开后把表面的浮沫撇干净，盖上盖子转小火慢炖60分钟。等到汤的颜色变白了，再把莴笋扔进去炖30分钟；最后放豆皮结炖5分钟就关火了，盐都不用再额外加了。 做这道菜时要注意一点：咸肉泡水是去掉咸味的关键一步，时间宁可长一点也别太短。焯水后的食材一定要用热水冲洗一遍，不然一遇冷水它们就会收缩。另外煮的时候要开盖煮个10分钟左右，让水蒸气带走腥气，这样汤喝起来才清爽。 第二种做法是用高汤来提味，让鲜味更上一层楼。需要3根春笋、150克咸肉、300克五花肉、200克百叶结、3片姜和2根葱还有1000毫升的高汤（清水也能代替）。 春笋剥皮洗净后在沸水里焯2分钟去掉涩味捞出来过冷水。五花肉和咸肉一起在冷水里煮开水后撇去血沫备用。把高汤倒进砂锅里面放入焯好的肉块、姜片、葱结还有料酒大火烧开转中小火炖60分钟。接着加笋块再炖15分钟让味道融合得更彻底。最后放入百叶结继续炖15分钟直到汤变成奶白色就能关火了。 这种做法的亮点在于高汤自带鲜味buff做出来的东西香气更立体且耗时减半特别适合上班族赶时间。 第三种做法用黄酒来点睛一下让家常菜也能变得精致讲究一些。需要春笋、鲜五花肉、咸肉还有豆腐皮以及小葱生姜黄酒这些原料。 把咸肉和五花肉切成块；豆皮切条打成结；春笋切成大块丢进冷水锅里煮1分钟去除草酸。五花肉也在冷水里下锅按照之前的步骤焯水备用。 砂锅里放入清水或者高汤再把五花肉、咸肉还有一把小葱和4片生姜都放进去大火煮30分钟左右。然后加入春笋再倒上小半碗黄酒（大概100毫升）转小火接着炖60分钟。 接着把豆皮结也放进去继续炖30分钟直到汤汁变得浓稠刚没过食材就可以关火了关盖焖5分钟让余热把香气继续锁在里头上桌前配米饭吃最棒啦！ 心得就是用黄酒代替清水来煮酒香味儿和肉鲜味儿相互融合汤面上飘着细小的酒泡喝起来入口多了一丝甘甜的味道。 收尾总结一下：不管你选哪种做法核心都在“慢”和“鲜”这两个字上咸肉的盐分慢慢地析出来春笋的纤维也渐渐舒展开来豆皮吸饱了汤汁却还是软软糯糯的黄酒的香味在揭开锅盖的一瞬间就腾起来——这就是冬天最能让人治愈的烟火气。今晚咱们就选一口砂锅把这三种做法轮流试一遍吧！