做牛肉馅的时候，如果肉不香还发干，有个1个方法能让饺子包子都抢着吃。调好牛肉馅的核心机密都给你了，把这3个方法学会了，保证肉馅鲜嫩多汁，香气四溢。不管是包饺子还是蒸包子，甚至做馅饼，都能让家人们吃了直夸好。调牛肉馅要分三步走。第一招是选对肉和处理，肉的质量是关键。选择肥瘦相间的部位是最重要的，比如牛肋条或牛腩，脂肪均匀，口感好，香味足。还可以选上脑或肩肉，肥瘦比例也不错。如果找不到肥瘦相间的肉，就把偏瘦的一块比如腿肉，加上一点牛油或肥膘搭配起来，给肉馅增加一些油脂。处理牛肉也要注意技巧和去腥增香。肉馅不要直接用水冲洗，这样容易把肉香带走，水分也不容易控干。最好是买搅好的肉馅或者自己剁好后直接使用。提前准备一碗花椒生姜水（把一小把花椒和几片生姜用开水泡一下放凉），这是给牛肉去腥补水分的好东西。 第二招是三步加水法让牛肉馅多汁。关键就是加水，但是水不能一次全加进去。肉馅放入盆子里后先加入盐、生抽、蚝油、白胡椒粉和少许糖。盐要先放进去帮助蛋白质变性吸收水分。朝一个方向用力搅拌直到肉馅发黏有弹性。 然后把准备好的花椒生姜水过滤一下再分3到4次加到肉馅里。每次加完水都要朝同一个方向用力搅拌直到肉馅把水分完全吸进去变得黏稠有弹性。 最后加入1个鸡蛋和1到2勺香油或者葱油搅拌均匀。 第三招是配菜和辅料来提鲜。大葱是牛肉的好搭档，多放些葱末能提升香味。最好在包的时候才拌进去防止出水和产生异味。蔬菜比如白菜芹菜一定要挤干水分再拌入不然会出水导致馅料变稀破皮香菇洋葱切碎后稍微炒一下激发出香气晾凉再拌入味道更浓郁。 最后还可以加点蚝油或者鸡汁让味道更丰富一点记住避开几个坑。 不要加料酒因为酒味散发不掉反而会留下奇怪的味道去腥用花椒水和姜末就行了。 始终朝一个方向搅打这样肉馅会更有劲道来回乱搅容易变得松散没有口感调好的肉馅最好现包现用不要长时间放置保持最佳鲜度按照这个流程操作就能得到一盆闪闪发光充满灵魂的牛肉馅了。