要想做出好吃的农家小酥肉，必须把这几点关键步骤把握住。做得好的小酥肉，得颜色金黄，吃起来外酥里嫩，香得很，有点麻也不太厉害，特别有嚼劲。原料炸酥肉这块儿挺讲究的。首先，淀粉得选红薯淀粉，用这个炸出来的品质最好。炸的时候油也很重要，要猪油和菜籽油混着用。猪油提香，菜籽油不仅提香还能让肉炸得金黄。肉倒是不怎么讲究，用好肉做出来会更香，像五花肉、腿子肉这些。要是你不喜欢肥肉，就挑瘦一点的肉。另外还得打鸡蛋进去，这样肉才不会太硬，口感更好，颜色也更漂亮。花椒也得放一点，这是四川人的习惯。具体做法是先把肉切片，加点盐腌一下入味儿。再放些青花椒或者红花椒进去拌匀。接着打个全蛋液倒进去拌好。把红薯淀粉加水化开成水淀粉，再和肉片混在一块儿。锅子里倒上混合油烧热到120℃到140℃左右（甚至更高点）。把调好的肉用手抓起来丢进锅里炸定型了再稍微多炸一会儿熟透就捞出来。把捞出来的酥肉用手掰成小块儿，大小像乒乓球或者鸡蛋那样合适。再给掰好的小块儿回锅用高油温炸透就可以了。炸好的小酥肉吃法有好几种：干吃、做汤、红烧或者蒸着吃都行。蒸小酥肉的时候把它们装满大碗放进蒸笼里蒸十几分钟就好啦。还可以在底下垫点炸红苕条，这样味道更好有淡淡的甜味。做这个小酥肉有几个注意点：调水淀粉的时候别太干也别太稀，能把肉片裹住就行；用冷水调水淀粉炸出来才会脆；不过有些厨师会用热水加一部分淀粉调好再和肉拌一下；最后再加剩下的冷水淀粉混合这样蒸的时候不会散掉。小酥肉得分两次炸：第一次定型定型；第二次把水气炸干上色；这样出来的才会金黄酥脆味道香；要是全炸好了再切就会坏了自然形状；有些火锅店卖的手指酥条细细的一根还加了五香粉和十三香这样的香料粉；干吃没问题；但是做宴席上的传统小酥肉就不太合适了。油温控制很重要；温度低了不够脆还会吸油；温度高了容易糊掉；根据我的经验分析失败的原因主要有三个：1. 第一次炸的时间不够颜色没上好水分也多质地软蒸的时候就会散开；2. 入笼时掺汤的问题正常是进笼前掺热汤表皮快速收缩升温时间短不易散开；3. 时间过长本来就是熟的只需要吸汤汁软化就行时间太长就太烂了容易散掉。蒸好的小酥肉刚出锅一吹冷风表皮遇冷收缩光滑光亮看起来就很好吃。