给传统的表面活性剂如十二烷基硫酸钠替换为固体颗粒，是Pickering乳液的一大革新。这些颗粒密集铺展在油水界面，形成了一个三维网络，有效提高了乳液的稳定性。现在的研究热点集中在可再生、可降解和无毒的纤维素纳米晶（CNC）上。文章先回顾了CNC的提取过程，然后分析了影响其乳化性能的关键因素，还展望了在食品领域的应用潜力。自然界中有六大类植物纤维都可以用作CNC的原料，农业废弃物和林业剩余物也是低成本的资源。虽然细菌和海产生物也能生产纤维素，但产量有限，目前主要依靠陆生资源。CNC的提取一般包括三个步骤：除尘去杂、脱木素和漂白。除尘去杂可以通过水洗、研磨或碱煮来完成，脱木素可以使用KOH或NaOH处理，漂白则使用NaClO、H₂O₂或次氯酸钠。不同文献采用的工艺可能不同。纯净的纤维素需要通过酸处理断裂成CNC。常用的酸包括H₂SO₄、HCl、H₃PO₄和磷钨酸。高浓度硫酸虽然得率高，但容易引入过多负电荷。HCl和H₃PO₄能够提供更高结晶度和产率，成为绿色替代方案。CNC的形态、电荷和润湿性是决定乳化性能的关键因素。长径比越高的CNC桥联越强，能够在界面形成空间网络提升黏度和稳定性。高负电荷可以防止聚集但过多电荷会阻碍界面吸附。表面羟基赋予了天然的两亲特性还可以通过酯化或均质提高润湿性。低pH或高盐度会导致聚集而中性pH与适度NaCl浓度则利于形成稳定乳液。CNC稳态乳液在食品中具有活性包埋和抗氧化两大优势。活性成分被锁进微囊中可以抵御胃酸和酶解实现靶向释放而Pickering膜还能隔绝氧化物质提供货架期延长方案。未来需要在制备方法和界面行为上继续深入研究还需要解决风味和成本问题才能真正应用于食品中总之当“纳米”遇上“颗粒”乳液科学迎来了可持续的升级路径而CNC正是那条路径上最闪亮的星。