白酒蒸馏的关键是接酒和处理酒头

白酒蒸馏的关键是接酒和处理酒头酒尾。在接酒的时候，要先稳住火候，这样后面的操作才不会手忙脚乱。常用的方式是大火烧开，中火接酒，最后大火追尾。缓慢地蒸馏能让酒汽和酒液充分交换，馏出的酒度会从高到低逐渐降低。只要火候掌握得好，后续的接酒环节就会顺利很多。白酒接酒的度数最好分成三段：高度酒在50度以上，香气足、劲头大，适合喜欢冲喉咙感觉的人喝；中度酒在30度到49度之间，口感协调，喝的人最多；低度酒大概在29度左右，入口绵柔，年轻人和女性消费者更喜欢。每100斤粮食能截下约半斤酒头，这看似不多的酒头实际上是给下一锅增加香气的秘密武器。掐掉的酒头里甲醇、杂醇油等有害物质含量高，香气虽然冲但杂味也大。把这些有害物质控制在安全线内才是重点。尾巴的酒里含有乳酸和酯类物质，不过高级脂肪酸酯会让酒变得发苦发涩。所以要把这些不好的成分单独回灌到下一锅中去处理。处理好的酒头可以有两种再利用方案：一是直接和下一锅合并在一起蒸馏；二是按照比例混合后重新单蒸成高度原浆酒作为基酒或高酒精度产品。商品酒在接取的时候要分开来存储和陈化这个步骤不能省掉。这样处理后的商品酒口感才会干净整洁。为了增加高度比例还可以把低度的混合到新醅子里去复蒸这个过程既能节省原料又能提高产量。最后记住：酒头很香，身体部分顺爽，尾巴甜味不错但是杂味大所以要快准狠地把它们去掉才能留下干净的商品酒。