要说最下饭的菜，肯定得是这辣子鸡，哪怕米饭就剩两口也能给你造完。很多人都觉得这种硬菜只能下馆子吃，其实只要咱们把“炸两次和爆香这两个步骤给搞明白”，厨房小白照样能把这道菜做得又香又脆。你看那个鸡块，夹起来一咬先是酥脆的外壳炸开，接着是里面鲜嫩的汁水涌出，越嚼越带劲，不管是配饭、吃面还是配啤酒都特别对味。 准备食材的时候别马虎，主角鸡肉和灵魂配角辣椒花椒一个都不能少。鸡肉挑鸡腿肉或者鸡胸肉都行，切成一口能吞下的块大小就行，太小没嚼劲，太大又不入味。切好以后抓一把料酒和盐进去拌匀腌制20分钟，去腥提味全都搞定了。 再来说说辣椒花椒这两位麻辣担当，把干辣椒剪成段、花椒给留下来吸麻味，大概按3比1的比例搭配就行。姜蒜切片、葱切段也码好放在旁边备用。 接下来就是炸的步骤了。把锅里的油倒足，等到油温烧到180度左右（把手伸进去筷子冒小泡）就把鸡块分批次扔进去。第一次炸到表面变成浅金黄色就赶紧捞出来晾凉；等稍凉一点再回锅进行第二次复炸，炸到金黄鼓泡为止。这样两遍下来形成一层“外壳保护膜”，鸡肉就能保持嫩滑多汁的口感，就算放久了也不会变得绵软。 把锅留一点底油烧热爆香姜蒜片，紧接着倒辣椒段和花椒快速翻炒几下就能关火了。火一定要大、时间一定要短，不然麻椒和辣椒就容易发苦。接着把炸好的鸡块倒回锅里大火爆炒15秒左右，让每一块肉都裹上红亮的麻辣汁。起锅前撒点鸡精和糖提鲜、再加点葱段翻匀就可以了。要是喜欢香菜也能撒一把上去增色增香。 最后成品的颜色、香味、味道和口感全都到位了。外壳咔嚓一声脆响，里头的鸡肉弹牙多汁；辣中带香、层次分明；夹起来“咔嚓”一声响先听到油脂炸裂的声音再喝到鲜甜的汁水涌出；配一碗热腾腾的米饭下肚那感觉简直太棒了！ 最后再唠叨几句：炸鸡肉的时候油温得高一点才行，低温容易让鸡肉吸油变油腻；二次复炸时间别太长看到颜色变深就得赶紧关火；辣椒花椒下锅后全程得用大火快炒才行！