大家都知道“牛排”是个统称，但真正好吃的关键其实在于那块肉是从牛身上哪部分切下来的。咱们先来聊聊最常被点的这四种经典部位，下次点菜心里就有底了。 2.1 第一个要说的就是TENDERLOIN，也就是常说的FILLET。这块肉在脊椎的内芯上，几乎没什么肥油。它嫩到什么程度？不管你是想吃三分熟、五分熟还是七分熟，它都能轻松应付。不管是健身党、小孩还是老人都能搞定，真的能做到入口即化。 2.2 接着看RIB-EYE。它长在肋脊部，自带大理石花纹，看着就挺诱人。油香四溢是它的特点，三分熟的时候吃最好。如果你牙口好又喜欢多汁的口感，这款特别适合你。它是典型的肥瘦相间款，香气能直接看到。 2.3 再来是SIRLOIN。这块肉在外脊部，边缘有一圈白色的肉筋。它的口感很有嚼劲，外韧内嫩，越嚼越香。年轻人和牙口好的人都爱这种带劲的感觉。记住千万别煎太老，否则就浪费了它的灵魂。 2.4 最后是T-BONE。这个部位形状像个T字，一边是菲力一边是肋眼。一口下去既有嫩感又有香气同时爆开的感觉。适合想尝两种味道却懒得换菜的人。它在美式餐厅里很受欢迎，但法式餐厅可能觉得它太粗犷了。 除了部位之外，牛的年龄、油花的分布、饲养方式、切割方向还有去筋处理都会影响口感。国内有些餐厅为了追求嫩度会用嫩肉粉或苏打泡洗，虽然吃起来入口即化，但却少了那种纤维的弹性。记住一句话：外熟内生才是牛排的灵魂，只有原汁原味才配得上高价。 选购的时候要注意这些技巧：按压弹性像鸡大腿那样快回弹的话至少五成熟；颜色上全熟切开后边缘要是深琥珀色；外形要是整体切割的牛排边缘会比较毛躁；纹理要是自然流畅的话肯定是原切肉；解冻后呈现均匀肉红色才对；同等级别下原切通常比拼接贵些；配料表上只有“牛肉”两个字才算原切。 吃牛排的好处也不少：蛋白质含量很高且含有人体全部必需氨基酸；血红素铁对女性和孩子特别好；B族维生素和锌能缓解疲劳增强免疫。只要控制好频率每周别超过两次就不用担心长胖或者上火。 吃的时候有些禁忌要注意：感染期和肝肾病人群要少吃；有疮疥湿疹的人少吃；胆固醇高或消化弱的人分量要少点；搭配上牛排和栗子、田螺、红糖、韭菜都不太合适；猪肉和牛排传统上不建议一起吃。 最后说个煎牛排的小贴士：先把牛排放在常温下回温15分钟让表面微干最好；热锅凉油大火先煎外沿锁住汁水再转中小火煎中心；每面计时按3分钟、1分钟、1分钟的节奏来（总共5分钟）；切开看到粉色就立刻停火静置5分钟继续熟成；吃之前回温一下口感会提升很多。