“白狗”，这道菜萧绍人特别爱吃，杭州人倒不太待见。周星驰拍的电影《唐伯虎点秋香》里头，江南四大才子郊游时吟过一首打油诗：“山下一群鹅，嘘声赶落河，落河捉鹅医肚饿……”，这话听着挺逗乐的，可也反映出江南人确实有吃鹅的老传统。不过杭州人不太愿意碰鹅，说是吃了发物。 唐伯虎写诗自嘲，说自己像鹅一样。而另一位历史上的大才子，给咱们留下了一道名菜：云林鹅。唐伯虎是明朝中期的人，倪云林是元末明初的名家，比唐伯虎还早活了一百多年呢。 上海博物馆藏着一幅仇英画的《倪瓒像卷》，画的就是这位倪云林。他这人出名难伺候，大家都说他是处女座的鼻祖。他怕把梧桐树洗坏了还会再去补种死梧桐，茅坑都要铺上鹅毛。不管是吃穿用度，倪云林都追求极致。让下人挑水给他喝时，他只敢喝前面那一桶，生怕挑水的人放了个屁，后面那桶水就脏了。洁癖到了这种地步，简直有点变态。 不过正是因为这份极致的追求，成就了他在艺术上的高度。倪云林画画里透着出尘高洁的意味。他还写过一本美食笔记《云林堂饮食制度集》，虽然只有薄薄一册五十二则菜谱，但每一样食材——肉、鱼、葱、姜——都记录得特别细致。书里头最出名的菜就是“云林鹅”。 烧这道菜的方法是：先把盐、花椒、葱、酒涂在鹅肚子里里外外使劲擦一遍，再把蜂蜜和酒涂在外面放到锅里去蒸。不过下锅的时候有个讲究：刚开始得把鹅肚子朝上放，等到后面再翻过来让肚子朝下。袁枚后来把这道菜拿出来改进了一下，还是叫“云林鹅”，记在《随园食单》里了。从那以后，“云林鹅”这名声就响起来了。 杭州龙井草堂的阿戴跟柏师以前就成功复刻了这道“云林鹅”，把不少文人雅士馋得不行。为了做这道菜阿戴特意跑去遂昌躬耕书院请当地老师傅掌勺呢。做这个菜特别费工夫，光是腌制这一步就得花上好几个钟头才行。 先拿花椒盐把鹅内外都给腌上一遍；腌完了又要给它披上一层蜂蜜“黄袍”再腌；来来回回折腾完大概要三个小时多。等到时候差不多了就把鹅丢进锅里去隔水蒸。蒸的时候关键是得用农村干稻草生火慢慢烧着小火才行。 一把稻草大概一斤八两重；总共得烧掉五斤四两稻草才算完成量化的火候标准呢。阿戴说小时候农村新挖的番薯也是扔进草木灰堆里煨熟的味道特别香。 铁锅上面要用湿水桃花纸密封严实；木头锅盖漏风漏气没办法用桃花纸效果最好。沾水后这密封性简直绝了。 把这只腌制好的鹅丢进锅里头加水加黄酒做个“黄酒马杀鸡”；锅里也就三碗水三碗黄酒；所以必须用小火慢炖火候大了水很快就干了。 柏师说杭州绍兴一带土话把鹅叫成“白狗”；草堂做“云林鹅”用的就是吃青草长大的大“白狗”；大概八到十斤重的大家伙儿呢；用柴灶小火慢慢烧把鹅油都熬出来；最后炖得酥烂脱骨带着烟熏味儿；汤鲜肉嫩特别好吃！ 有外地人尝过以后夸赞这是“氨基酸的史诗”；还有说这“刀感细腻像切刚掉落的溏心小行星”总之口碑特别好；像个老字号一样有范儿。 “我们就是利用农家食材比较讲究地把菜做好”，柏师最后补充说：“粗菜细做嘛！”