想让猪蹄去味还很香，我给你讲讲具体的诀窍。第一个是把猪蹄的夹缝都要彻底刮干净，不然里面的油脂、血水和杂质，让卤出来的猪蹄带着一股臭味。所以焯水前一定要用刀背和小刀把夹缝里的东西都刮掉，直到刮得只剩浅浅的印记才好。 第二个步骤是先给猪蹄泡一层蜂蜜水，然后等油温六成热时下锅炸。炸到表皮收紧、颜色变深就赶紧拿出来冲冷水。这样热胀冷缩后毛孔就封住了，后续卤汤就不会渗进去，吃起来外皮紧绷弹牙。这个方法对鸡爪和牛筋这些带皮的东西也很管用。 卤水用久了会浮着骨头渣子，颜色也容易发黑。解决办法是准备等量的猪肉蓉和鸡肉蓉调匀，倒在微沸的卤水里慢慢搅拌两分钟。搅拌完了关火静置十分钟，那些碎渣就会被吸收掉沉淀下来。再过滤一下汤就变得清亮多了，香味也完全保留。 最后一步是在正式卤制前给汤调色。拿点汤滴在白色盘子上看颜色深不深。如果太深就加点清水或者冰镇老汤稀释一下。等颜色调好了再下原料慢慢炖煮，出锅颜色就会很稳定不会偏黑。这就跟给相机手动校准白平衡一个道理。