近日,中国连锁经营协会发布的《2025超市现场制售食品发展现状与发展路径研究报告》引发业界关注。
数据显示,当前我国超市现场制售食品市场总量已超过千亿元规模,在百强代表性超市企业中,该业务销售占比普遍达到一成至两成,已发展为继生鲜板块之后推动实体超市增长的重要动力源。
从市场需求看,消费升级与生活节奏加快催生了新的消费场景。
年轻家庭和职场人群对即买即食的便捷性需求日益旺盛,而传统预包装食品难以满足消费者对新鲜度和体验感的双重期待。
供给侧方面,食品加工技术的成熟和设备供应链的完善为规模化生产提供了基础支撑。
同时,在线下零售渠道过剩、同质化竞争加剧的背景下,现场制售凭借高客单价、高毛利率、高进入壁垒的特性,成为零售企业差异化竞争的重要突破口。
调研数据揭示出明显的区域分化特征。
在一线城市,即时零售渗透率已超过五成,零售商采取大单品策略,聚焦烤鸡、烘焙、寿司等高附加值商品,并积极拓展线上线下融合渠道。
省会城市及区域中心城市已成为该业态的主战场,企业通过营造沉浸式购物氛围,带动生鲜及自有品牌产品联动销售。
而在下沉市场,即时零售占比不足一成,现场制售更多定位为家庭日常餐桌的补充选择,产品结构趋向简化实用。
在运营模式上,行业呈现出多元化探索态势。
核心品类和高利润商品多采用自营方式,地方特色产品和专业性强的品类则倾向于联营合作。
部分领先企业已形成各具特色的竞争优势:有的构建起超市连锁、供应链和食品加工三位一体的闭环体系,通过中央厨房实现后端标准化与前端体验化的有机结合;有的创新深度管控型联营模式,与上千家专业商户建立技术入股、品牌共建的合作关系,并对五百余个原料品牌实施严格管控;还有企业建立全流程品质管理系统,引入第三方监查机制和全链条信息追溯体系,将食品安全承诺转化为可验证的标准化流程。
然而,快速发展背后潜藏的问题同样不容忽视。
报告归纳出五大共性挑战:一是行业缺乏统一的分类标准,造成统计口径混乱,跨区域监管协同困难;二是供应链建设和运营成本居高不下,中央厨房等基础设施投入巨大,人工成本、损耗率持续挤压利润空间;三是运营效率存在瓶颈,销售预测准确度不足,工艺流程复杂,场地规划不够合理;四是食品安全风险突出,加工环节繁多,操作标准要求高,管理难度远超预包装商品;五是复合型专业人才严重短缺,菜品研发、烹饪制作、运营管理等岗位面临人才断层。
中国连锁经营协会会长彭建真指出,现场制售本质上是融合零售效率与餐饮体验的复合型业态,远非简单的引流手段。
数据显示,虽然该业务平均毛利率可达四成,但单位面积用工量是常规货架销售的两到三倍,新店开业初期甚至高达五至八倍,这对企业的精细化管理能力构成严峻考验。
彭建真强调,如果企业自营生鲜业务尚未形成成熟体系,贸然大规模投入熟食加工可能面临较大风险。
业内专家认为,行业正处于从机会驱动向能力驱动转型的关键阶段。
企业需要摒弃短期引流思维,将现场制售纳入整体战略规划,在供应链整合、标准化建设、人才培养、食品安全管控等方面进行系统性投入,方能在新一轮市场竞争中建立可持续的竞争优势。
现场制售食品跨越千亿元，既是消费升级与零售变革的结果，也是一道更考验企业“内功”的新考题。
把它当作短期引流，容易陷入高投入、高损耗、高波动的循环；把它当作系统工程，围绕标准、供应链、人才与安全构建能力，才能让“看得见的烟火气”转化为可持续的增长力。
这既关乎企业竞争力，也关乎民生消费的品质与信任。