卤味市场这两年真的是大变样，绝味食品破天荒的头一回出现了年度亏损，这下可真是让人不得不关注了。最近好多卤制品公司都发了2025年的业绩预告，以前被叫作“卤味三巨头”的煌上煌、绝味食品和周黑鸭，大家现在走的路子差别越来越大，这说明行业现在正处在一个深度调整的关键期。 咱们来看煌上煌，它预估2025年赚的钱比去年多了不少，净利润增长率能达到73.57%到123.16%。周黑鸭虽然没把全年数据都报出来，可光看上半年的数据就非常猛，净利润涨了228.0%，说明赚钱的能力明显回来了。 可绝味食品就惨了，预计今年要亏钱了，金额大概在-2.2亿元到-1.6亿元之间。这是他们上市以来头一遭面临这么大的亏损，标志着公司经营状况出现了大转折。其实绝味这次亏这么多早就有预兆了，之前就因为财务问题被戴上了ST帽子。 绝味把这事儿归结于行业压力、产能跟不上还有投资亏了本。但咱们要是仔细看他们的主业——卖卤味的零售体系，就会发现更深层次的问题可能在于他们赖以起家的加盟模式遇到了麻烦。 以前绝味靠着低门槛和疯狂扩张，很快就把店开遍了全国。截止到2024年中，他们的门店数量已经接近1.5万家了，比周黑鸭和煌上煌加起来还多。可这种“跑马圈地”式的扩张在红利期过后就不灵了，现在管理范围太大、单店赚钱越来越少。 根据第三方数据显示，现在全国的绝味门店数量比2024年中那会儿少了4000多家。虽然公司财报没细说为啥关店，但是这种大规模的收缩肯定说明加盟体系现在压力山大。 其实这两年卤味行业都在经历阵痛期，周黑鸭和煌上煌也关了不少店。不过他们关店主要是为了优化结构、关掉低效的店、集中资源用在刀刃上。但绝味这种大规模的关店更像是因为加盟商日子不好过、信心没了。 有的加盟商说现在环境变了、外卖抢了生意、竞争对手又多了，单店每天赚的钱和毛利率都缩水了，回本时间拉长了，大家都没心思干了。 当整个行业增速慢下来、市场竞争变成抢存量的时候，主要靠加盟的品牌要想活下去，就得看总部能不能给够强有力的支持。这包括怎么管好加盟商、帮他们赚钱、搞新产品、做营销、搞供应链协同还有数字化转型等。 绝味之前用“加盟委员会”来管店确实管用，能把运营标准统一起来。但现在面对复杂的市场环境，在开发新品、线上线下引流、多渠道拓展上的效果还不够明显。 跟那些也用加盟但更看重总部赋能和创新的茶饮行业比起来，绝味的步子迈得太慢了。这次大亏不光是一家企业的事儿，更是对整个行业老路子的一次拷问。 它告诉我们光靠开店扩张的规模效应时代已经过去了，以后得比内功、比效率、比创新能力了。对于绝味来说，怎么处理历史遗留的加盟问题、把“管”改成“赋能”、把产品和品牌活力重新带回来才是关键。 对于行业来讲，大公司分化严重说明市场可能会更集中。以后“精细化”、“健康化”、“数字化”和“体验化”会是发展的重点。洗牌和升级还在继续呢，只有那些主动适应变化、把核心本事练好的企业才能抓住新机遇。