冬笋花菇扣羊腩是一道很不错的下饭菜。拿些东山羊腩带皮600克，加上冬笋150克、花菇150克、姜葱各50克、甘蔗200克，再来点高汤。调料方面，盐、糖、生抽老抽各适量，豆腐乳和南乳各100克，胡椒、海鲜酱还有油也要备齐。想让这道菜既软糯又没膻味，其实很简单。 首先把羊腩冷水下锅煮一会儿，等浮沫都漂上来捞出来沥干。趁着肉还热乎，在皮上抹一层老抽上色。这样做能让肉皮在后续油炸的时候形成一层焦化层，把油脂都包住，让里面的膻味分子出不去。然后把锅烧热倒油到五成热，把羊腩皮朝下放进锅里用中小火慢慢炸。等到表皮起泡变通红亮就差不多了。 这个过程中高温会让皮下的脂肪轻微汽化一点，把羊膻味挥发的通道给打开。等到要焖煮的时候就把甘蔗节放进去一起煮。甘蔗里的多酚跟羊油一反应，就会把脂肪酸转化成更易挥发的酯类气味。最后锅里剩下的就只有淡淡的果香味道了。 炸好的羊腩放回去锅里爆香一下豆腐乳、南乳和海鲜酱还有葱姜这些调料。然后倒进高汤没过肉面大火煮开后再加点盐、糖、鸡粉这些调料进去调味。接下来小火慢慢煲90分钟让热量慢慢渗进肉纤维里去。 等胶原都熬化了筷子一戳就散开了这时候把冬笋和花菇放进去吸一下余温的汤汁味道更足些。把煲好的羊腩切成块放在冬笋和花菇上面摆个“三明治”的样子让汤汁渗进去每一道缝隙里保留肉香还让蔬菜有层次感。 最后淋上一点原汁勾芡看着就油光锃亮的吃起来先是冬笋的脆弹然后是花菇的滑糯最后是羊腩的软糯绵密根本吃不到半点羊膻味这才叫过瘾呢！