秋风来了，广东这边的老话说，鸭肉肥嫩，特别适合这时候吃。鸭肉性凉，既能滋阴又能补虚润燥，跟羊肉比着不上火，跟猪肉比着也不寒凉。但很多人觉得鸭子太腥肉老，所以就把这道美味给错过了。今天教你个招儿，用广东人特有的“酸香”手法，轻松把鸭子里的腥味和柴感全给搞定，厨房新手也能做出饭馆里的味道。 广东人做鸡鸭最离不开的就是醋。醋既能开胃又能解腻，还能让肉里的胶原蛋白变得软乎。在这道菜里，白醋和米酒一起上，挥发掉后留下的全是果香；柱侯酱调出的咸鲜味，再配上冰糖提的那点亮晶晶的酱色，酸、甜、咸、鲜、香五种味道凑在一起，谁也抢不了谁的风头。 准备一只大约1500克的鸭子就行。调料那边有酱油、米酒、白醋、柱侯酱、料酒，还有姜葱冰糖花椒八角香叶这些作料。做好这个菜总共也就花60分钟。 先把鸭子收拾干净，拔了细毛后只留鸭头鸭翅鸭腿。冷水下锅煮开5分钟，这样就能把血水给吐出来。整只下锅比剁块更能保住肉汁。 热锅凉油下姜片葱段爆香，再放点香料炒一下。把焯过水的鸭子皮朝下放进锅里小火煎到焦黄。接着沿锅边淋入刚才那些调料混合好的酱汁。 再倒进去没过鸭身的开水，中火炖个大概60分钟。时不时翻个面让颜色更均匀也防糊底。关火前十分钟尝尝咸淡不够补点盐就稳了。 炖好别着急动刀静置10分钟再斩件。这时候肉汁就锁得牢牢的了。 这道菜建议凉着吃口感更好。微凉的鸭肉筋道带点酥烂手指一撕就能脱骨；脂肪在低温下重新分布后反而更香了。撒点白芝麻点缀一下画面直接就是酒楼级的效果。 给这道秋味打个分吧？零失败零技巧零腥味——如果满分是10分你会给几分？说说你的味道记忆说不定下次菜单就在你脑海里了。