小刘上周在公司带了自己做的花卷来分享，结果这东西跟石头似的，一点都不松软，咬起来还得费挺大劲儿。后来我看了小区早餐铺王大妈教的手艺，发现原来想要做出来松软多层的花卷，其实步骤里藏着不少门道。 做面这块儿最关键，得温柔一点。和面时水温要特别小心，大概35度就行，别太热也别太冷。有一次我用开水烫面，结果面团硬是一动不动躺了三小时。揉面得跟哄宝宝似的，力度适中，揉到表面光滑了，再抹点油让它休息一会儿。有一次我太急没醒发够时间，擀开的时候面团不听话，自己缩回去了。 油酥的比例也是有讲究的，油和面粉最好是1:1。油放少了蒸出来干巴巴的像压缩饼干；放多了又油腻腻的。五香粉得自己现磨才香，买的袋装总觉得差点儿意思。我平时就把花椒、八角、小茴香拿出来炒一炒再磨碎，这香味飘出去整条楼道都能闻着。有一回隔壁大爷闻到了直咽口水，最后用一包茶叶把我的秘方给换走了。 擀面的时候动作要轻柔点，像展开情书那样轻轻推开再慢慢延展。太用力容易把面气孔都压扁了，太软了又擀不出透光的感觉。我老公有一次非要帮把手，结果擀得厚薄不均，蒸出来的花卷一半像发糕一半像烙饼。 叠被子一样一层一层抹油撒粉也挺重要的。每次都得重复五六次直到叠成一个小方块才行。有一次侄女偷懒只叠了三层，蒸出来的跟馒头一样毫无层次感。 切剂子要麻利一点，下刀要果断干脆。如果犹豫的话切口容易黏在一起变成“连体婴”。我刚开始下刀太慢就出了这事儿。拧花纹的时候也得小心劲使大了容易断皮儿。 最后上锅蒸之前最好再让它醒发二十分钟。有一次我急着把它蒸了结果就变成了又硬又瓷实的小矮人样儿。关火后记得焖五分钟再打开盖子免得外皮塌陷像个泄气皮球。现在揭开盖子看到白白胖胖的花卷冒着热气我就觉得特别开心。昨天有个朋友来家里做客，好几个小朋友围着蒸笼流口水的样子真让人高兴呢！