虽然把这道菜端上桌能让全家回味无穷，但想要在家复刻，还得注意这三点：先挑肥瘦相间的羊腿肉或前腿肉，再调蛋清糊，要做到既挂住肉片又容易滴落；最后给酱汁勾芡时别贪多，只要芡汁能挂住肉条就行。 把这道菜摆在桌上，先夹一口金黄羊肉的人会被酸甜汁勾住胃口；而把生菜与羊肉交替入口的人，会同时嚼到“咔嚓”与软糯的双重快感。这样就把这道糖醋羊肉做成功了。 把白菜丝焯水再过冰水，保持脆感，用盐、味精、醋、香油快速拌匀，放在盘的另一端形成“爽”字。白菜负责吸汁提鲜。 为了让羊肉外酥里嫩，鸡蛋清2个要和干淀粉75克混合成轻盈蛋清糊。姜、葱、蒜各25克是为了去腥增香。白菜150克也起到了关键作用。 最后一步净锅入油25克烧热，沿锅边淋入滋汁快速收浓。见芡汁能挂勺就离火浇在羊肉条上。 03成型是要炸一炸再拌一拌。把油温烧到七成热（木筷插入冒小泡），逐片裹蛋清糊下锅炸至浅金捞出改刀成条。 02预处理分蒸肉和对汁两步。取一小碗放盐、醋、味精、水淀粉还有姜蒜末、葱花及汤250克调匀提前做好滋汁；再把羊腿肉切成大片入锅去血沫，与姜块、葱段、酱油香料花椒料酒一起上笼旺火蒸到软烂。 要想成品入口即化不能偷懒。先用01备料把新鲜食材一次性备齐。主料是750克羊腿肉，但辅料调料足有十几样；每一样都为最后的“酸甜酥嫩”埋下伏笔。 这样做出来的羊肉就会酸甜酥嫩，一口就上头。