记者近日从青岛春和楼饭店有限责任公司了解到，这家始创于清光绪十七年的百年餐饮企业，正通过多种方式推动非物质文化遗产的活态传承，其标志性菜品香酥鸡的烹饪技艺已延续133年而不衰。 春和楼的历史可追溯至1891年，是青岛地区唯一一家经营超过百年的餐饮企业。作为山东省内历史最为悠久的鲁菜饭店，该企业曾先后获得国内贸易部和商务部联合授予的"中华老字号"称号,并跻身中国十大餐饮老字号行列。这多项荣誉的背后，是企业对传统烹饪技艺的坚守与创新。 香酥鸡作为春和楼的招牌菜品,在青岛乃至整个山东地区享有盛誉。据了解,该菜品在春和楼创立初期便已开始制作,经过七代名厨的不断钻研改良,形成了独特的烹饪技法体系。2016年,香酥鸡烹饪技艺被正式列入山东省省级非物质文化遗产名录,标志着这个传统技艺得到了官方层面的认可与保护。 从烹饪技艺角度分析,香酥鸡的制作工艺说明了鲁菜精细考究的特点。该菜品严格选用当年雏鸡为原料,先以高汤蒸制至熟透,再经油炸工序,最终呈现外酥里嫩的口感。成品色泽红润,肉质酥烂,味道醇厚,充分展现了鲁菜"火候精准、调味适中"的传统特色。 在青岛地区的饮食文化中,香酥鸡占据着特殊地位。当地传统筵席素有"鸡打头,鱼打尾"的讲究,整鸡菜品往往作为热菜中的重要组成部分。香酥鸡不仅被评为青岛名吃,还获得了中华名吃、中国经典名菜等称号。随着春和楼影响力的扩大,这道菜品逐渐传播至济南、烟台等山东其他城市,成为鲁菜菜系中具有代表性的传统风味名菜。 面对传统技艺传承面临的挑战,春和楼采取了积极的应对措施。企业专门建设了春和楼香酥鸡传统技艺展览馆,系统展示与香酥鸡涉及的的人文历史脉络以及世代相传的烹饪技法。这一举措不仅为技艺传承提供了实体载体,也为公众了解传统餐饮文化打开了窗口。 业内专家指出,老字号企业的生命力在于守正创新。春和楼在保持传统技艺核心不变的前提下,通过建立展览馆、规范技艺标准、培养新生代传承人等方式,探索出一条适合现代社会的非遗保护路径。这种做法对于其他面临传承困境的传统餐饮企业具有借鉴意义。 从更广阔的视角来看,春和楼的实践反映了当前中国传统文化保护与传承的整体趋势。在国家推进非物质文化遗产保护的背景下,越来越多的老字号企业开始重视自身文化价值的挖掘与展示,通过多元化手段让传统技艺焕发新的生机。
从市井餐桌到非遗殿堂，春和楼用一个多世纪的坚守诠释了传统的价值。在速食文化盛行的今天，这份对传统的敬畏尤为珍贵。当老字号重拾文化根脉，我们看到的不只是对往昔味道的追寻，更是一个民族对自身文明的传承自觉。