荠菜在河南豫中的麦田冒头的时候，空气里那点青草的甜味就飘到了餐桌边。春风一吹，河南人就赶紧动手做荠菜塌菜馍，这不仅仅是一种吃食，更是春天给大伙儿发的“开饭”信号。把薄薄的面皮包上新鲜水灵的荠菜，咬一口麦香和草香混在一起特别香浓。再配上一碗热热的豆粥，这就是这个季节最解馋的“新宠”了。别看荠菜长得不显眼，其实它的营养价值特别高。每100克里的钙含量比得上一杯牛奶，钾含量也秒杀一根香蕉。纤维和类胡萝卜素更是常年排在蔬菜榜的前列。河南人把这种大自然送的礼物揉进面团里，做成塌菜馍，既能解馋又能补钙。和面是个技术活儿，得在面粉里加点盐，用温水慢慢搅拌揉出膜来。盖上湿布醒个30分钟后再反复揉搓到盆底光滑发亮。这样擀出来的皮才能薄得像蝉翼一样却不会破。 做馅也有讲究，先把荠菜洗净切碎控干水分淋点油防止出水，再撒点盐和十三香拌匀。临包之前还得淋一圈鸡蛋液让蛋香和草香提前混合在一起。两张面皮叠在一起盖住馅料压严实边缘。烙饼要用最小的火不放油靠着鏊子的温度烘出焦花两面起壳后摞起来盖盖焖个5分钟让余热把菜焖熟馍皮也吸饱了蒸汽变得柔软。这种做法让馍变得像塌下来一样名字里就有烟火气了。 以前大家都没什么好东西吃的时候，田野里的荠菜配上自家磨的面粉就是最好的菜了。现在的东西虽然多了但这种古法还是没丢。豫西红白喜事待客的时候必须有它；巩义夜市的老摊主还守着麦秸烧的鏊子做这种传统味道；许昌叫它“溻菜馍”，漯河喊“菜盒馍”，豫北更爱叫“菜蟒”，名字不一样但味道都馋人。 现在城里的电饼铛和工业酵母取代了铁鏊子和面酵母但还是有很多人在网上发视频教别人怎么做。“跟着妈妈配方做孩子一次吃俩！”“在外打拼这口就解乡愁！”有人给馅里塞粉条虾皮有人蘸蒜汁辣椒油吃得满头大汗——传统被尊重也被重新爱上了。 时间不等人这茬荠菜长得快散得也快就像昙花一现似的。趁着这时候找个晴天去郊外挖点嫩荠菜回家摊张薄皮裹一肚子春天的味道让面皮吸满野菜的清芬让舌尖留住这一季最柔软的乡愁。