在家炒出餐厅级别的鸡块，只要把下面三步做到位就行。第一步就是腌制。现在好多人炒鸡块的时候喜欢焯水，但其实这是个错误。焯水会带走鸡肉里的鲜味，所以正确的做法是把生鸡块直接下锅。 你把生抽、料酒和盐混合在一起，抓匀后均匀涂抹在鸡块上。接着再给鸡块裹上薄薄一层淀粉。淀粉能锁住鸡肉里的水分，这样炒出来的鸡块才会嫩滑。 第二步是控制火候。把锅烧热到微微冒青烟时，倒入适量油。油温烧到七成热的时候把鸡块放进去。这次炒得要快，直到鸡块表面变成微黄的颜色就立刻盛出来。 第三步就是爆香。用刚才炒鸡剩下的底油，下姜蒜和干辣椒还有花椒翻炒爆香。喜欢麻味的话还可以加两粒八角和一小片白芷进去。 酱料也别省了，黄豆酱、甜面酱和蚝油按1:1:1的比例调匀后小火炒香。再把焖好的鸡块铺在酱料上面，加少许水焖上15分钟。 最后加一些螺丝椒或者红辣椒进去大火快炒30秒。这样整道菜的颜色就会变得更加鲜艳了。 还有几个小细节要注意：全程不要焯水，这样能保持鸡肉的鲜味；淀粉不能少，它是锁住水分的关键；油温控制在七成热才能定型和爆香效果更好；尽量分批炒制每一次少抓一点鸡块可以让每块鸡肉都受热均匀；酱香提前炒好再铺到鸡块上能让颜色更亮丽。 春节家宴上把这盘菜端上桌时，色泽红亮香气扑鼻筷子一夹就能冒出肉汁来亲戚都会夸赞不已。只要用心把每个细节做到位这道爆炒鸡块绝对能撑住场面镇住全桌人！