在1千克大闸蟹与牛油、花生油融合的醇厚乳香中，香蟹焖锅先给蟹块定下了脆壳的基调。小火熬香黄油1千克与牛油2千克，再加入2500克花生油，酱香直冲鼻腔。100克压干姜末与热花生油搅拌出的酸香，混合50克大红浙醋后渗透进姜片，形成了香甜清冽的风味。把刷净斩好的蟹块先摆在锅里镇场子，用240℃的高温热油翻炒所有辅料。待蟹盖盖回蟹块上淋入150克黄酒，盖盖焖5分钟让胶质析出后转160℃继续焖5分钟。倒入秘制香辣酱再焖3分钟熄火，这道蟹黄流油的硬菜就带着香姜醋汁上桌了。 江西人的乡愁被宁都三黄鸡锁住。1.1千克皮薄骨细的宁都三黄鸡被剁成均匀小块后浸泡30分钟去血水。60克鲜上鲜酿造酱油的酱香、60克本地糯米酒的醇厚、60克板油炼出的猪油这三种元素组成了“三杯汁水”。20克老抽只负责上色，让整锅菜的色泽金黄。砂锅底部铺上土姜片与香葱结打基础香味后，把鸡块平铺淋上这些汁水轻轻翻拌。大火烧开撇去浮沫转中火焖20分钟再大火收汁5分钟即可出锅端上桌。 为了让海鲜在冰与火之间呼吸，捞拌汁里放入白糖300克、香醋200克、蒸鱼豉油190克、辣鲜露100克以及味粉75克来混合酸甜辣鲜的味道。30分搅拌上劲的八爪鱼须条会膨胀约30%，经过冰水镇凉后依旧保持弹脆。切好的辽参片与八爪鱼段分层摆放进铺满柠檬片的盘底。100克宽一点的捞拌汁能让每根须条都吸饱复合味道。 技术关键在于搅打上劲是脆的前提；冰水镇凉是弹的保障；捞拌汁宁多勿少才能让海鲜在舌尖跳舞。