我喜欢吃那个淄博一泓居火焰秘制排骨，一口下去简直太满足了。那个排骨啊，把咸鲜和微甜结合得恰到好处，味道好极了。01 我以前总觉得排骨就是咸鲜味，可现在发现太咸太鲜反而压住了食材本身的味道。李宁主厨好像也感觉到了这点，就大胆在腌料里加了点甜味。02 这样一来，咸鲜重新回到了舌尖，还有多了一层回甘呢。他把黑椒汁、黄油、花雕酒、叉烧酱还有排骨酱这些都混在一起做酱料，还用圆葱、香葱末和二锅头来衬托味道。黑椒汁负责冲辣，排骨酱负责提鲜。03 排骨只选肋排，切段修形后就只有三厘米左右。太短容易变柴，太长又难入味。 04 这道菜的流程特别讲究：先腌后蒸再炸，每一步都不能省。腌的时候先用酱料加黄油和黑椒汁给排骨“洗个澡”，然后放点葱姜按摩半小时以上。蒸的时候用葱姜段垫底，用旺火蒸三十分钟。炸的时候用六成油温下锅，金黄浮起就捞出。 05 最后一道工序是收汁小火慢煨。锅里留底油把圆葱炒香后铺底，再把排骨放回去。 06 最后这个步骤简直是灵魂：把酒精棉撒在锡纸边缘点燃火焰。火焰只持续了三秒钟就熄灭了，可是锡纸里的热气和肉香扑鼻而来。 07 一口咬下去，肉汁在嘴里炸开了花，甜味像尾巴一样慢慢浮上来。那一刻你会觉得所谓创新不一定是翻天覆地的改变，有时只要让老味道多走半步路就能惊艳整个味蕾呢。