香椿为啥能卖120元一斤？这东西一上市就直接上了天价。主要是它太有个性了，风一吹就挂满了枝头，错过了就得再等整整365天。因为太稀缺，这价格也就被抬高了。 咱们再说说它的营养确实不错，不过可别把它神化了。香椿里的钾、钙、镁含量很高，特别适合那些控血压或者补钙的人吃。维生素B族也比普通绿叶菜多，能帮着身体代谢能量，缓解春天犯困的毛病。还有研究说它里面有多酚和黄酮这些抗氧化的东西，能对付不少病菌。不过那些“抗肿瘤”、“降血脂”的说法目前还在实验室里呢，千万别把偶尔吃一顿当成了养生救命的药。 说到这里就得提一下风险了。香椿里的亚硝酸盐是个大麻烦。植物在长的时候会吸收氮肥，通过生化反应变成氨基酸，顺便就把硝酸盐带出来了。香椿因为生长快，硝酸盐浓度自然就比别的菜高。有数据说小鼠吃了半致死量大约是57毫克每千克。更要命的是在酸性环境下它还可能变成致癌物亚硝胺。虽然一次吃不死人，但长期吃下来风险也不小。 2020年《重庆医学》就报道过一起吃香椿中毒的例子。那人嘴唇发紫、头晕胸闷。这事儿给那些香椿爱好者泼了一盆冷水。 好在解决办法也有。只要把香椿在沸水里焯烫30到40秒就能去掉大部分亚硝酸盐。实验证明，0秒捞出去除率几乎是0%，焯到45秒的话能去掉3.86%。所以焯水就是让香椿从奢侈品变成家常菜的关键一步。 买的时候尽量挑短壮的嫩芽看颜色是棕红色而且叶子挺硬的那些更新鲜硝酸盐含量也低。 总之香椿确实是春天的好东西味道独特营养也好但咱们也得理性对待别把它当成万能药只要把焯水这个步骤做好风险就能压到最低这才是安全又美味的吃法。