食品安全国家标准预制菜征求意见稿日前向社会公开征求意见,其中关于预制菜定义范围的表述引发广泛讨论。
征求意见稿明确,预制菜不得使用防腐剂,保质期不超过12个月,并将中央厨房制作的菜肴排除在预制菜范畴之外。
这一规定在推动行业规范化的同时,也引发部分消费者对连锁餐饮企业借机规避监管的担忧。
参与标准起草的专家解释,预制菜被界定为经工业化预加工、以预包装形式进入流通环节的菜肴产品,本质上属于面向市场销售的食品工业产品。
而中央厨房作为连锁餐饮企业的内部集约化加工配送中心,其制作的食品成品或半成品仅向本企业连锁门店配送,在形态上更接近门店厨房的延伸,因此适用另一套更贴近餐饮服务环节的食品安全标准。
去年10月起实施的中央厨房建设要求和运营管理规范,从选址布局、设施设备、加工流程、人员管理、信息记录、安全追溯、应急召回等多个维度提出了严格要求。
规范明确,每批次每品种食品成品均需留样,食品包装须标注详细信息,即食和易腐食品必须在专间内包装。
从标准层级看,中央厨房实际承担着更高的监管要求。
然而调查发现,部分连锁餐饮企业虽声称拥有中央厨房,但其菜品原料并非全部产自自家中央厨房。
标准起草专家特别强调,中央厨房使用外购的工业化预制菜产品仍属于预制菜范畴。
记者在部分餐饮企业后厨发现,用于制作烤鱼的冷冻腌制鱼、用于兑制鸡汤的半固态调味料、各类复合调味酱等核心原料或调味基础均来自外部工业化产品。
这些产品的生产厂家本身并非连锁餐饮企业,而是作为供应商的食品加工厂,其生产的产品也并非按照中央厨房国标要求仅向特定连锁门店配送。
更值得关注的是,部分餐饮企业使用的原料甚至未达到预制菜新国标草案要求。
征求意见稿规定预制菜保质期最长不超过12个月,且不得使用防腐剂,但部分餐饮使用的原料保质期长达两年,冷冻腌制鱼等产品配料表中明显包含防腐剂成分。
这暴露出一个被忽视的现实:部分餐厅一边强调不使用预制菜,一边大量使用形态上高度接近甚至低于预制菜标准的工业化产品,却通过中央厨房这一概念实现了话语上的模糊处理。
业内人士指出,预制菜本身并非洪水猛兽,其便捷高效的特点满足了现代生活的多元化需求。
问题的关键在于信息透明和标准执行。
当前部分公众对预制菜存在抵触情绪,根源在于对食品安全的担忧和知情权未得到充分保障。
国标的出台将为行业发展划定清晰边界,但更重要的是建立完善的监管机制,确保各类食品生产经营主体严格执行相应标准,让消费者明明白白消费。
监管部门需要加强对餐饮企业原料采购和使用情况的监督检查,特别是对那些声称使用中央厨房但实际大量采购外部工业化产品的企业,应要求其如实标注产品信息,保障消费者知情权和选择权。
同时,应推动建立食品安全信息追溯体系,让每一道菜品的原料来源、加工过程都有据可查。
食品安全标准的每一次迭代，都是公众需求与产业发展的动态平衡。
厘清中央厨房与预制菜的边界，不仅关乎技术定义之争，更是对餐饮业诚信底线的重塑。
当标准从纸面真正走入后厨，消费者期待的或许只是一份无需猜测的安心。