说起炖肉锅里浮着的那层浮沫，大伙儿都挺纠结：这到底是脏东西该撇去？还是说它正是汤里的“精华”留着好？咱先把结论亮出来：这东西可不值得特意留着，那就是血水、蛋白质还有脂肪混在一起的玩意儿。 炖肉的时候，锅里的浮沫会经历三个阶段，咱们得看它是啥样再决定留不留。第一个阶段，那是在冷水下锅、水刚煮开那会儿，表面会浮起一层脏兮兮的红褐色泡沫，也就是大家常说的“血沫”。这主要是肉里没洗掉的血水，还有点肌红蛋白、脂肪和杂质混在一块儿。因为蛋白质遇热溶解后改变了水的表面张力，才把泡沫给稳住了。 这层浮沫最好别留！虽说里面也有点蛋白质，可含量实在太少，营养基本可以忽略不计。关键是它腥味特别重，要是不把它弄掉，炖出来的肉汤肯定没法喝。处理起来其实也不难，炖之前用冷水泡上三四个小时多换换水，尽量把血水逼出来。焯水的时候一定得冷水下锅，如果水开了再下肉，表面的蛋白质就会瞬间凝固住了，里面的血沫就很难煮出来了。 把红褐色的血沫撇干净以后接着炖，汤里可能还会冒起一些细小的白色泡沫。这主要是肉里面析出的蛋白质和少量脂肪混在一块儿形成的，就跟煮蛋花汤时飘出来的蛋花差不多道理。要是你想喝那种清澈透亮的高汤，把这些白泡沫撇掉就行；要是平时家里炖肉随便吃吃，留着也无妨。它几乎没什么腥味也不影响味道。 想让汤更清亮可以用小火慢炖着撇掉；要是想开大火滚煮让汤翻滚起来也行，蛋白质很快就会溶解掉，泡沫自然也就没了。不过得注意大火锅里的脂肪容易被打散成小油滴让汤变白。 等把前面的这些泡沫都处理完了再看最后一层漂浮在汤面上的、大片透亮还特别香的黄色油花。这就是从肉里熬出来的脂肪了，是肉汤香气的主要来源。至于要不要留全看你需要啥风味还是想减肥。想喝浓香的肉汤就别管它；要是在减脂或者需要控血脂的话建议还是把它撇掉。 处理的法子也有很多种：比如换点脂肪少的鱼虾水产、瘦猪肉、牛腱子肉来炖；或者直接把含脂肪高的鸡皮鸭皮去掉；煮好的汤先放冰箱里冻上一会儿等表面凝固了再捞掉就行。 特别提醒一下用电压力锅炖肉的时候没法中途去沫的朋友们记得在入锅前一定要把冷水浸泡和焯水撇沫这两步做完先把第一阶段的腥味源给除掉。后面在压力锅里面加热那些白色泡沫也会自己消散掉不用太担心。 文章出处：科普中国、人民日报、健康湖北