沃尔玛超市内一款草饲碎牛肉的销售情况让人感到意外。把这款沃尔玛Marketside的80/20草饲碎牛肉拿出来说说，每磅的价格才6.26美元。把这种肉拿去跟Wegmans、Trader Joe's还有Target店里的同类产品比一比，沃尔玛的东西便宜了不止一美元。这种肉脂肪含量高，煎起来颜色特别好看。反观那些瘦肉比例很高的草饲碎牛肉，煎出来的效果就没那么好了。沃尔玛还不卖低脂的有机草饲碎牛肉，不过它们主推的80/20比例的草饲碎牛肉，不管是做日常饭还是图实惠，都很有竞争力。赶紧把它放进购物车里吧！ 其实沃尔玛推出的草饲碎牛肉不止一种，光是他们家Marketside系列就有好几种配比。这里面有两种USDA认证的有机牛肉，分别是93%的瘦肉加7%的脂肪，还有85%的瘦肉加15%的脂肪。剩下的两种是非有机的，比例是90%和10%，以及80%和20%。这四种都写着100%草饲、都是喂草料长大的牛，而且没打过激素和抗生素。在超市里挑牛肉的时候，往往容易忽视肥瘦比例，可这对家里做菜来说差别大了去了。芝加哥的大厨拉马尔·摩尔就说过：“谁要是想做汉堡、肉丸或者肉饼，”谁就会挑80/20或者85/15这样的比例；“要是做塔可、酱汁或者是炖菜，”谁就愿意选瘦肉。 80/20的混合肉不光是沃尔玛这里最便宜的一款，每磅大概也就6.26美元。其他瘦的肉价格都要高出来一截，差不多要7块多一斤。这个混合肉里多出来的油脂可有用了，它能帮着肉在锅里煎的时候不会变成水煮的，出来的口感才会嫩还多汁。这种特性特别适合用来做汉堡或者做那种需要把肉煎得黄黄的食谱。咱们老百姓买肉图啥？不就是想吃出点味来嘛。 对于大多肉类来说，煎得好不好、蛋白上能不能形成那层金棕色的皮衣，“味”往往就在这里头了。“要是想让肉上色好看、烤出那种焦糖化的味儿，”脂肪可是最关键的一环。“这东西不光能帮着传味道、还能隔高温，”拉马尔·摩尔解释道。这种80/20的混合肉里面有不少肌内脂肪，“它能让锅底跟肉皮贴得紧一点，”这样一来上色就均匀了，“美拉德反应”也跟着被激活了。 反观那些只有瘦的草饲混合物，“没有足够的油在里面兜着水分流失，”很难有那种漂亮的煎制效果。哈罗德·麦基在他那本2004年的经典书《食物与烹饪》里也说得特别明白：“脂肪就像是给味道开道的东西，”它能帮着带着那些香味的化合物往外跑，“所以那些油脂更足的碎牛肉吃起来才会更圆润、更香。”