在很多老饕心里，佛跳墙就是鲍参翅肚和山珍海味的代名词。如果把海鲜拿掉，这道“中华第一汤”还能保持本色吗？答案是可以的。给鲍鱼换成金针菇，海参换成香菇，只要菌菇足够鲜美，高汤足够浓稠，素食佛跳墙依然能让你觉得像是在品尝荤菜。 这次我们用豆芽、海鲜菇、金针菇还有香菇来支撑整个汤的骨架，再用胡萝卜、黑木耳和芹菜碎来增加口感的层次感。松茸调味料和松茸一品鲜是这次的主要提味工具，它们能让汤头鲜甜而不喧宾夺主。 在做这道菜的时候，先把豆芽、胡萝卜和菌菇洗干净，香菇切成花刀，胡萝卜切成丝。热锅凉油，先把豆芽炒到断生，逼出豆香。接着加入海鲜菇、金针菇、木耳和胡萝卜丝翻炒均匀。这时菌菇里的可溶性氨基酸会慢慢释放出来，让汤汁变浓。 然后放入改好刀的香菇，加水没过食材。大火煮5分钟，让菌菇的鲜味彻底释放出来。关火前撒上松茸调味料和一勺松茸一品鲜，这时候的素高汤就会升级为更加浓郁的味道。 最后再撒上芹菜碎点缀一下颜色和味道。这样一碗金黄透亮、热气腾腾的素佛跳墙就完成了。 这碗汤的鲜美主要来自于菌菇本身含有的UMSAA呈味物质，天然的谷氨酸让这汤喝起来有像海鲜那样的甘甜回弹力。黑木耳的胶质和菌菇的脆嫩交织在一起，口感像海参但却更低脂。松茸调味料散发出来的牛油香轻轻一点就能让层次变得更加分明。 喝完一碗这样的汤后，胃里会觉得暖洋洋的，却完全不会觉得油腻。 其实佛跳墙的灵魂不在于鲍鱼和海参，而在于一个“鲜”字和一个“浓”字。只要选对合适的菌菇种类、花足够的时间去熬制高汤、最后再加上点睛的调味工作，素食者也能做出堪比荤版的顶级美味。下次请客吃饭的时候不妨端出这碗菌菇版的佛跳墙，让大家重新认识一下：素食也能翻江倒海。