曾庆伟在谈吃的时候提到，糖在调味品里算得是一个“硬角”。他和大家聊到先秦时候，咱们的老祖宗已经开始琢磨吃了，把食物分出了甘、酸、苦、辛、咸这五味，还知道通过调火候来把味道弄得更适口。《楚辞·招魂》里写了“大苦醎酸,辛甘行些”，《吕氏春秋·本味篇》里也讲“调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸”，古人不光能分味道，还发现这些味道和人体的肝、脾、心、肺、肾有对应关系。《黄帝内经》里就说了“酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入肾、甘入脾”。“甘”在那会儿就是指甜。 想知道蔗糖是啥时候有的？那大概是在汉朝或者更早的时候吧。不过在蔗糖出现之前，大家吃的甜味东西又哪儿来呢？其实早在古代，人们就懂得从大自然里找蜂蜜、水果和植物来弄甜味食品。大家以前主要靠打猎、采摘过日子，长时间摸爬滚打下来，知道哪些果子像桃啊梨啊枣子的、哪些植物的汁像柘树的是甜的。《楚辞·招魂》里头提到过“粔籹蜜饵，有餦餭些”，有人考证说这是用糯米粉拌蜂蜜做的东西，就像湖北武汉的欢喜坨和麻团，还有广东有名的煎堆的前身呢。《吴越春秋·勾践归国外传》里也写勾践给吴国送了葛布十万块和甘蜜九罐呢。 以前人们吃的蜂蜜多半是野蜂酿的，直到汉魏那会儿才有了人工养蜂的记载。晋朝张华的《博物志》里就有这事儿。 先秦那会儿大家怎么弄出这么多糖来吃呢？最常见的应该就是“饴”了，也就是麦芽糖。“饴”是用谷物发酵弄出来的原始麦芽糖。《诗经·大雅》里就说“周原膴膴，堇荼如饴”，意思是周的土地特别肥沃，连堇菜和苦苣这种野菜都像糖一样甜。《周礼·天官·疾医》里头把“饴蜜即甘”列作甜的代表。 古代的麦芽糖是怎么做的？贾思勰在《齐民要术》里说得很清楚：先把米舂成饭蒸熟摊开晾凉点，再拌上麦芽放到底下有孔的瓮里保温发酵。冬天要捂一整天，夏天捂半天就行。之后拿热水烧开去浇那发酵好的糟上，把糟烫软后上下一搅和，等熬黏稠了就行了。 宋朝寇宗奭在《本草衍义》里说做麦芽糖最好用糯米和粟米，其他米做出来的不行。这句话放到现在也很对路啊。 武汉话管麦芽糖叫“糯米饧糖”，现在还能听到民谣说“糯米饧糖，越扯越长”。 上世纪六七十年代咱们这一带能经常看到卖麦芽糖的担子。男同学喜欢整块买，女同学喜欢扯着玩。卖的人用锤子敲一块铁板切下一块给男同学吃；给女同学的是在锅里熬成半稀半干的那种，女同学用两根棍子搅着扯着玩。 现在的集贸市场上偶尔还能见到卖麦芽糖的担子了，不过很少看到有人拿着棍子像以前那样扯着玩了。 我是曾庆伟，我写的书里头讲了很多这方面的事儿。比如《荆楚饮食文化研究》是由华中科技大学出版社出版的；《中国楚菜图志》是长江出版社在2023年1月出版的；《吃喝那些事》是武汉出版社出的；《荆楚味道》也是华中科技大学出版社出的书（2020年6月出版）。 有兴趣的朋友可以点下面蓝色字去当当网或者其他渠道看看这些书哦！