留住香椿的美味，首先给它挑嫩，挑好后用盐水浸泡15分钟去涩杀菌，再冲洗干净，彻底控干水分。这样做之后，无论是凉拌还是炒蛋，现摘现做的话，味道就到位了。“要不要焯水”这个话题吵了很多年，关键在于营养和安全。极鲜的嫩芽用盐水浸泡加上短时烹饪，口感和香气更好；如果不是当天现摘，或者家里有老人孩子，或者体质敏感，就给它快焯1分钟更稳妥，风险更低。在云南、苏州等地，立春之后红香椿开始上市了，平均每天到货两百斤左右，批发价每斤四十五元左右，比往年便宜不少。等到四月本地绿香椿集中上市的时候，价格还会继续下降，“香椿自由”就更容易实现了。选购的时候，红香椿香气浓烈适合炒或者炸；绿香椿清淡些适合凉拌。每年谷雨前是香椿最好吃的时候，嫩芽纤维柔软硝酸盐含量低；过了谷雨茎叶老化硝酸盐升高口感营养都变差。一次性不要吃太多，成人单次控制在50到100克之间就好。 香椿本身富含蛋白质、维生素C、胡萝卜素、钙铁、膳食纤维和黄酮类化合物等营养成分。食用它也要注意安全问题。多数权威部门和营养师都认为快焯1到2分钟能去除70%到90%的亚硝酸盐和硝酸盐。直接生吃或者腌制风险比较高。老人、儿童、肝肾功能较弱或慢性病人群要谨慎食用；皮肤病、过敏体质的人也要尽量避开。搭配富含维生素C的食材对降低风险有帮助。 今年价格更亲民正是尝鲜的好时机。选嫩红芽或者头茬绿芽处理干净现做现吃分量适度的话餐桌上的那份清新就不会失手了。家里有更顺手的香椿处理方法也可以拿出来交流一下让这口春意在彼此的经验里越发稳当。