北京人给这道菜起了个有意思的名字，叫“掐龙须”，说的是一口咬下春饼卷豆芽的动作，能把整条龙的灵气都收进肚里。其实早在清代，富察敦崇写在《燕京岁时记》里就说得明白，当时的人吃春饼，就是在吃“龙鳞”，而这张薄薄的烙馍就像龙身上的鳞片一样。这种把春饼和面条分别比作龙鳞和龙须的说法，元代的时候就有了雏形，到了清代就定下了规矩。 现在的人嘴里念叨着“掐龙须”，其实这词儿可不是老皇历上的条文。这一手绝活是挑一撮豆芽迅速卷进春饼里，一口咬断。这一个“掐”字，把动作的利落劲儿和对龙的敬畏感全写出来了，仿佛真能捏住龙的胡子一样。大家说春饼不能光吃皮儿，必须卷点菜，这才有仪式感。 为什么非要选二月二这天才吃呢？因为这时候正是惊蛰和春分之间，阳气开始露头，马上就要春耕了。古人把这场贵如油的春雨交给了司雨的神龙掌管，所以“龙抬头”这节目的目的只有一个：求雨。吃这种“龙食”就成了老百姓最接地气的求雨仪式。 这时候的春饼象征着龙甲，能护住庄稼不让虫子祸害；豆芽看着细长像龙须，预示着春雨马上就要来了；卷在里面的各种菜代表着五谷丰登、草木茂盛。当大家卷起春饼咬上一口时，吃下的不是味道，而是对一整年“风调雨顺”的盼头。这种朴素的愿望从六百年前传下来，至今还能在街头巷尾的蒸汽里闻得到。